Croquetes japoneses de caranguejo e milho

Modo de preparo

1. Pique a cebola, desfie o kani com as mãos e escorra o milho numa peneira, secando com papel-toalha. Derreta a manteiga numa panela de 18 cm em fogo médio-baixo e refogue a cebola por 4 min até ficar transparente, sem dourar.

   Neste passoManteiga 25 gCebola picadinha 40 g

   fogo médio-baixo

2. Junte a farinha e cozinhe em fogo médio-baixo por 2 min, mexendo sempre, até o cheiro de cru virar cheiro de tostado.

   Neste passoFarinha de trigo 30 g

   fogo médio-baixo

3. Acrescente o leite morno aos poucos, batendo para desfazer os grumos; com todo o leite dentro, aumente para fogo médio e cozinhe por 10 min, mexendo sem parar. Quando estiver grosso a ponto de a colher deixar um rastro, tempere com o sal e a pimenta branca e misture o caranguejo e o milho. Se estavam úmidos e a massa amoleceu, cozinhe mais 1–2 minutos.

   Neste passoLeite integral morno 250 mlSal ½ c. cháPimenta-do-reino branca 1 pitada(s)Kani kama ou caranguejo em lata, escorrido 80 gMilho em lata, escorrido 40 g

   fogo médio

4. Espalhe num refratário de 18×13 cm levemente untado, cubra com filme encostado e, quando esfriar, leve à geladeira por pelo menos 3 h. Essa massa é mais mole que a de presunto, então precisa estar bem gelada para modelar.

5. Com as mãos untadas, divida a massa em 4 por porção e modele ovais gordinhos. Passe de leve na farinha e bata o excesso, depois no ovo e cubra bem com panko, pressionando com as mãos. Enquanto isso, corte o repolho o mais fino possível, deixe 5 minutos em água gelada e escorra bem para ficar crocante.

   Neste passoFarinha de trigo para empanar 15 gOvo 1Panko (farinha de rosca japonesa) 50 gRepolho cortado bem fininho 100 g

6. Coloque óleo numa panela funda de 18 cm até 4–5 cm (no máximo um terço) e aqueça em fogo médio-alto por 6 min até 175–180 °C. Algumas migalhas de panko devem chiar e boiar na hora. Seque as mãos e os utensílios e não saia de perto.

   Neste passoÓleo neutro para fritar 500 ml

   fogo médio-alto

7. Coloque com cuidado 4 por vez (2×4). Não mexa no primeiro minuto; quando a casca firmar, vire e frite por 2 min 30 s no total, até o panko dourar. Retire e escorra em pé numa grade ou papel-toalha. Croquete cremoso estoura se for mexido antes de a casca firmar ou se o óleo estiver frio, então espere a temperatura voltar entre as levas.

8. Coloque bastante repolho nos pratos, arrume os croquetes por cima e sirva com molho tonkatsu. O recheio fica pelando: corte um ao meio e deixe o vapor sair antes de morder.

   Neste passoMolho tonkatsu 2 c. sopa