Croquetes de presunto ibérico com leite infusionado

Modo de preparo

1. Coloque o leite, as aparas de presunto e o louro numa panelinha de 16 cm em fogo baixo e aqueça por 6 min, até soltar vapor e aparecerem bolhinhas na borda (sem ferver). Desligue, tampe e deixe em infusão por 20 min; depois coe e descarte as aparas e o louro. O leite pega o sabor do presunto e dá profundidade a todo o bechamel.

   Neste passoAparas de presunto (gordura, casca, pontas perto do osso) 25 gLeite integral 250 mlFolha de louro 1

   fogo baixo

2. Aqueça a manteiga e o azeite numa panela de 18 cm em fogo médio-baixo, junte a echalota e refogue por 4 min até ficar transparente, sem dourar.

   Neste passoManteiga 20 gAzeite de oliva extravirgem 1 c. sopaEchalota bem picadinha 20 g

   fogo médio-baixo

3. Junte a farinha e cozinhe em fogo médio-baixo por 3 min, mexendo sem parar, até cheirar levemente a biscoito e parecer areia. Tostar bem o roux é o que garante croquetes lisos e sem gosto de farinha.

   Neste passoFarinha de trigo 30 g

   fogo médio-baixo

4. Acrescente o leite infusionado morno em três vezes, batendo até ficar totalmente liso a cada adição; depois aumente para fogo médio e cozinhe por 12 min, raspando o fundo e os cantos com uma colher de pau. Quando estiver tão grosso que a colher deixa um sulco que não se fecha e a massa cai num bloco só, desligue o fogo e misture o presunto ibérico, a noz-moscada e a pimenta branca; prove e só ponha sal se precisar. O presunto entra por último para não endurecer nem salgar demais.

   Neste passoPresunto ibérico em cubinhos de 3 mm 60 gNoz-moscada ralada na hora 1 pitada(s)Pimenta-do-reino branca 1 pitada(s)Sal a gosto

   fogo médio

5. Espalhe a massa num refratário de 18×13 cm untado com azeite, cubra com filme encostado e, quando esfriar, leve à geladeira por 12 h (a noite toda). A massa bem descansada gruda menos e fica mais saborosa.

6. Pese porções de 25 g e modele cilindros lisos com as mãos untadas. Passe no ovo e na farinha de rosca, depois repita ovo e farinha de rosca para um empanamento duplo. Arrume numa bandeja e leve ao freezer por 20 min para firmar a superfície: assim mantêm a forma e não estouram na fritura.

   Neste passoOvo 1Farinha de rosca fina 70 g

7. Coloque azeite numa panela funda de 18 cm até 4–5 cm (no máximo um terço da panela) e aqueça em fogo médio-alto por 6 min até 185 °C. Use termômetro, mantenha utensílios molhados longe e não saia de perto. Se o azeite soltar fumaça, está quente demais: abaixe o fogo.

   Neste passoAzeite de oliva comum para fritar 500 ml

   fogo médio-alto

8. Frite 5 por vez (2×5) por 2 min, rolando-os, até ficarem dourados por igual, e escorra por 1 minuto em papel-toalha. Espere o azeite voltar a 185 °C antes de cada leva. O objetivo é uma casca bem crocante envolvendo um creme quase fluido; o recheio fica muito quente.