Cordeiro com cominho estilo restaurante e especiarias tostadas na hora

Modo de preparo

1. Corte o pernil de cordeiro contra as fibras em fatias de 3 mm e 4–5 cm de comprimento. Junte o shoyu, o vinho de Shaoxing, a clara e o amido e massageie por 2 minutos, até a carne ficar pegajosa e absorver todo o líquido; deixe descansar por 15 min. A clara e o amido formam uma película fina que mantém o interior suculento no fogo bem alto.

   Neste passoPernil de cordeiro desossado 300 gShoyu claro 2 c. cháVinho de Shaoxing (ou saquê culinário) 1½ c. cháClara de ovo 1Amido de milho 2½ c. chá

2. Coloque o cominho, a pimenta de Sichuan e o gergelim numa frigideira seca e toste em fogo baixo por 2 min 30 s, mexendo, até o cominho escurecer um tom, o gergelim dourar e tudo ficar perfumado. Passe imediatamente para um pilão. Triture grosseiramente toda a pimenta de Sichuan e metade do cominho, deixe o resto inteiro e misture com a pimenta em flocos: essa é a sua mistura de especiarias.

   Neste passoCominho em grão 3½ c. cháPimenta de Sichuan ½ c. cháGergelim branco 1½ c. cháPimenta calabresa em flocos 1 c. chá

   fogo baixo

3. Corte a cebola roxa em pedaços de 2 cm, as pimentas verde e vermelha em rodelas diagonais de 5 mm e pique fino o alho e o gengibre. Corte o coentro em pedaços de 2 cm.

4. Coloque o óleo para fritar numa wok de 28 cm · 1× e aqueça em fogo médio até 160 °C (um palito de madeira mergulhado solta bolhinhas finas e constantes). Deslize o cordeiro pela lateral da wok, soltando as fatias com hashi, e cozinhe por 1 min por leva, só até a superfície ficar clara e as fatias se separarem; retire para uma peneira. Carne molhada ou jogada do alto faz o óleo espirrar: coloque com cuidado e mantenha a água longe. Despeje o óleo num recipiente resistente ao calor para esfriar (dá para coar e reutilizar) e deixe 1 colher de sopa na wok.

   Neste passoÓleo neutro para fritar 300 ml

   fogo médio

5. Aumente a wok para fogo alto, junte o alho, o gengibre, a cebola roxa e as pimentas e salteie por 1 min, até as bordas da cebola tostarem levemente e as pimentas perfumarem.

   Neste passoDentes de alho 3Gengibre fresco 8 gCebola roxa ½Pimenta verde 1Pimenta vermelha fresca 1

   fogo alto

6. Volte o cordeiro e, ainda em fogo alto, junte a mistura de especiarias, o sal e o açúcar e salteie com vigor por 1 min, até o cominho chiar grudado na carne e as bordas ficarem levemente crocantes.

   Neste passoSal ½ c. cháAçúcar ½ c. chá

   fogo alto

7. Desligue o fogo, misture o coentro e sirva na hora, bem quente.

   Neste passoCoentro fresco 15 g