Cordeiro com cominho (ziran yangrou)
Clássico caseiro do noroeste da China: fatias finas de cordeiro salteadas em fogo forte com cominho tostado, pimenta em flocos e coentro fresco.
Modo de preparo
Corte o cordeiro contra as fibras em fatias de 3 mm de espessura e 4–5 cm de comprimento; 20 minutos no freezer deixam a carne mais firme e facilitam muito. Coloque numa tigela com o shoyu, o vinho de Shaoxing, o amido e um fio do óleo, massageie com a mão por 1 minuto até absorver e deixe marinar por .
Neste passoPernil ou paleta de cordeiro desossado 300 gShoyu claro (para marinar) 2 c. cháVinho de Shaoxing (ou saquê culinário) 1½ c. cháAmido de milho (para marinar) 1½ c. cháÓleo neutro ¼ c. sopa
Enquanto isso, corte a cebola em tiras de 5 mm e o alho em lâminas finas. Corte as pimentas secas em pedaços de 2 cm com tesoura e sacuda as sementes; corte a cebolinha e o coentro em pedaços de 3 cm. Coloque o cominho num saco com fecho e passe o rolo algumas vezes para quebrá-lo pela metade: assim ele solta muito mais aroma. O salteado é rápido, então deixe tudo à mão.
Aqueça uma wok ou frigideira de 28 cm · 1× em fogo alto até começar a soltar fumaça, coloque óleo e espalhe o cordeiro numa só camada. Deixe 30 segundos sem mexer e depois salteie por , até dourar por fora e quase não restar vermelho; transfira para um prato. Se for fazer em 2 levas, divida o óleo entre elas. Com a panela cheia, a carne solta água e cozinha em vez de dourar.
Neste passoÓleo neutro 1¾ c. sopa
fogo altoNa mesma panela, abaixe para fogo médio, coloque o restante do óleo e salteie as pimentas secas, o alho e a cebola por , até as bordas da cebola ficarem translúcidas e as pimentas escurecerem um tom. Não deixe as pimentas ficarem pretas, senão amargam.
Neste passoÓleo neutro 0.9 c. sopaPimentas vermelhas secas 5Dentes de alho 3Cebola ½
fogo médioVolte o cordeiro, aumente para fogo alto, polvilhe o cominho, a pimenta em flocos, o sal e o açúcar e salteie rapidamente por , até os temperos grudarem na carne e cheirarem a tostado. Seja rápido aqui: os temperos queimam fácil.
Neste passoCominho em grão 3 c. cháPimenta calabresa em flocos 1 c. cháSal ½ c. cháAçúcar ½ c. chá
fogo altoDesligue o fogo, junte a cebolinha, o coentro e o gergelim, misture por 10 segundos no calor que resta e sirva na hora com arroz branco ou pães finos.
Neste passoCebolinha 2Coentro fresco 10 gGergelim branco torrado 1 c. chá
Dica
Se tem receio do sabor forte do cordeiro, prefira o pernil à paleta e retire parte da gordura. Contrafilé ou sobrepaleta suína funcionam exatamente do mesmo jeito. Sem cominho em grão? Use dois terços da quantidade em pó e coloque nos últimos 10 segundos.
No acampamento
Um fogareiro e uma frigideira funda bastam. Corte e marine o cordeiro em casa, leve num saco com fecho dentro do cooler e os temperos já misturados num potinho. Se tiver brasa, espete o cordeiro marinado em espetinhos, grelhe e polvilhe cominho e pimenta no final, estilo comida de rua. Se o vento enfraquecer a chama, salteie em levas menores.