Dak-kalguksu com massa cortada à mão e caldo claro

Modo de preparo

1. Misture a farinha e o sal numa tigela, junte a água aos poucos e trabalhe com a mão até formar uma massa grumosa. Sove na bancada por 8 min até ficar lisa e macia, como o lóbulo da orelha. No começo ela fica dura, é normal; junte água de colher de chá em colher de chá só se não der liga. Embrulhe e deixe descansar 30 minutos em temperatura ambiente para o glúten relaxar e a massa abrir com facilidade.

   Neste passoFarinha de trigo comum 200 gSal (para a massa) ½ c. cháÁgua morna (para a massa) 90 ml

2. Seque o frango e retire a gordura, coloque numa panela de 20 cm e cubra com água fria. Leve à fervura em fogo fogo alto, ferva por 3 min, escorra num escorredor e enxágue o frango e a panela com água morna para tirar as impurezas. Essa escaldada é o segredo de um caldo claro. Lave mãos e utensílios com sabão depois de mexer no frango cru.

   Neste passoFrango com osso em pedaços (ou frango inteiro cortado) 650 g

   fogo alto

3. Volte o frango escaldado para a panela limpa com a água, a cebola, o alho, o gengibre, a parte verde de metade da cebolinha e o shiitake hidratado, e aqueça em fogo fogo alto por 10 min até ferver. Abaixe então para fogo fogo médio-baixo, de modo que a superfície mal trema, deixe a tampa entreaberta e cozinhe por 40 min, tirando gordura e espuma. Junte o kombu só nos últimos 10 minutos e retire; fervido por mais tempo, deixa o caldo viscoso e amargo.

   Neste passoÁgua (para o caldo) 1.900 mlCebola ½Dentes de alho inteiros 5Gengibre em fatias 8 gCebolinha-de-galho grande (alho-poró coreano) ½Shiitake seco, hidratado antes 2Alga kombu, pedaço de 10 x 10 cm 1

   fogo alto→fogo médio-baixo

4. Enquanto o caldo cozinha, faça a massa. Polvilhe a bancada e a massa com fécula e abra com o rolo até uns 2 mm de espessura, em cerca de 30×35 cm. Polvilhe bem, dobre sem apertar em 3 ou 4 camadas e corte em tiras de 3 a 4 mm com uma faca bem afiada. Solte os fios na hora e passe em mais fécula para não grudarem.

   Neste passoFécula de batata, para polvilhar 2 c. sopa

5. Retire o frango, deixe amornar um pouco, desfie a carne bem fina e tempere com o alho picado, o óleo de gergelim e uma pitada de sal e pimenta. Coe o caldo numa peneira forrada com papel-toalha para ficar claro e fatie o shiitake fino. Para o molho, misture numa tigelinha o shoyu, o gochugaru, a cebolinha picada, o óleo de gergelim e o gergelim. Corte a abobrinha em palitos finos e o restante da cebolinha grande na diagonal.

   Neste passoAlho picado (para o frango) 1 c. cháÓleo de gergelim torrado (para o frango) 1 c. cháSal a gostoPimenta-do-reino moída a gostoMolho de soja (shoyu) 1½ c. sopaGochugaru (pimenta coreana em flocos) 1 c. cháCebolinha 1Óleo de gergelim torrado (para o molho) 1 c. cháGergelim torrado 1 c. chá

6. Leve o caldo coado de volta à fervura. Sacuda o excesso de fécula da massa e coloque-a mexendo, depois junte a abobrinha e a cebolinha. Cozinhe em fogo fogo médio-alto por 4 min, até a massa boiar e ficar translúcida e elástica por dentro.

   Neste passoAbobrinha ½Cebolinha-de-galho grande (alho-poró coreano) ½

   fogo médio-alto

7. Tempere com o molho de soja para sopas, acerte o sal e finalize com pimenta. Sirva em tigelas aquecidas e cubra com o frango temperado e o shiitake. Leve o molho à parte, para cada um misturar uma colherada, junto com o kimchi.

   Neste passoMolho de soja coreano para sopas 2 c. cháSal a gostoPimenta-do-reino moída a gostoKimchi de acelga chinesa (de preferência fresco) 150 g