Dakbokkeumtang de sobrecoxas douradas com óleo de pimenta caseiro

Modo de preparo

1. Seque muito bem o frango com papel-toalha, faça 1–2 cortes ao longo do osso no lado da carne e tempere tudo com sal; pele seca é que fica crocante. Corte as batatas e a cenoura em pedaços de 3–4 cm com as quinas arredondadas, a cebola em pedaços grandes e os shiitakes, sem o talo, ao meio.

   Neste passoSobrecoxas e coxas de frango com osso e pele 700 gSal 1 pitada(s)Batatas pequenas (tipo bolinha) 250 gCenoura 80 gCebola 120 gCogumelos shiitake frescos 2

2. Aqueça metade do óleo numa panela grossa de 24 cm em fogo médio-alto e coloque o frango com a pele para baixo. Cozinhe sem mexer por 6 min, até a pele ficar bem dourada e se soltar sozinha; vire, cozinhe mais 1–2 minutos e retire. Panela cheia demais cozinha no vapor em vez de dourar, então para 3–4 porções faça em duas levas. A gordura espirra: use pegador e segure a tampa como escudo.

   Neste passoÓleo vegetal ¾ c. sopa

   fogo médio-alto

3. Abaixe para fogo baixo, junte o restante do óleo e depois o alho, o gengibre e a pimenta em flocos; mexa por 1 min. Quando o óleo ficar vermelho e com cheiro tostado, seu óleo de pimenta está pronto. A pimenta queima rápido e amarga, então mantenha o fogo baixo de verdade.

   Neste passoÓleo vegetal ¾ c. sopaAlho picado 1 c. sopaGengibre picado ½ c. cháPimenta coreana em flocos (gochugaru) 1½ c. sopa

   fogo baixo

4. Despeje o mirin e raspe com uma colher de pau o fundo tostado da panela. Misture o caldo, o gochujang, o shoyu, o xarope e a pimenta-do-reino e volte o frango com a pele para cima. Leve à fervura em fogo alto, abaixe para fogo médio-baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe suavemente por 18 min. Com a pele acima do líquido, ela não fica mole.

   Neste passoMirin ou vinho culinário coreano 2 c. sopaCaldo de frango (sem sal ou com pouco sal) 500 mlGochujang 1½ c. sopaShoyu 2 c. sopaXarope de arroz ou de glucose 1 c. sopaPimenta-do-reino 1 pitada(s)

   fogo alto→fogo médio-baixo

5. Encaixe as batatas, a cenoura e os shiitakes entre os pedaços de frango, regue com o molho e cozinhe em fogo médio por mais 13 min, até um palito entrar fácil nas batatas.

   fogo médio

6. Junte a cebola e a pimenta e cozinhe sem tampa em fogo médio-alto por 6 min, regando o frango com o molho várias vezes até ficar brilhante. Está pronto quando o molho cobre as costas de uma colher; a parte mais grossa da sobrecoxa deve chegar a pelo menos 75 °C ou soltar caldo transparente ao ser cortada.

   Neste passoPimenta verde picante 1

   fogo médio-alto

7. Desligue o fogo, espalhe o verde do alho-poró fatiado e o gergelim e sirva na própria panela.

   Neste passoAlho-poró fino ou cebolinha, parte verde ½Gergelim torrado 1 c. chá