Dakgalbi na frigideira de ferro com pele crocante e marinada de pera

Modo de preparo

1. Mantenha a pele da sobrecoxa, mas tire os pedaços de gordura amarela. Faça cortes na parte mais grossa e corte em pedaços de 4 cm. Rale bem a pera e a cebola (ou bata no liquidificador), misture com o resto da marinada, envolva o frango e leve à geladeira por 4 horas, no máximo de um dia para o outro. As enzimas da pera amaciam a carne, mas depois de 24 horas ela fica pastosa.

   Neste passoSobrecoxa de frango desossada, com pele 440 gPera asiática ralada 70 gCebola ralada 40 gGochujang (pasta de pimenta coreana) 2 c. sopaPimenta coreana em flocos finos (gochugaru) 1½ c. sopaShoyu 1 c. sopaXarope de arroz (ou glucose de milho) 1 c. sopaMirin 1 c. sopaAlho picado 1 c. sopaGengibre picado ½ c. cháCurry em pó ½ c. cháPimenta-do-reino moída 1 pitada(s)

2. Corte a batata-doce em meias-luas de 1 cm, o repolho em quadrados de 4 cm, a cebola em tiras de 1 cm, o alho-poró em pedaços de 5 cm e a perila em tiras de 2 cm. Tire com os dedos a marinada da superfície do frango e guarde na tigela: com molho, o frango queima antes de a pele ficar crocante.

3. Unte levemente uma frigideira de 26 cm e coloque o frango com a pele para baixo, numa só camada. Cozinhe em fogo médio por 6 min sem mexer, até a pele ficar bem dourada e soltar bastante gordura. Se não couber numa camada, faça em duas levas.

   Neste passoÓleo vegetal ½ c. sopa

   fogo médio

4. Vire o frango e empurre para um lado. Coloque a batata-doce no espaço livre e frite na gordura do frango em fogo médio-alto por 4 min, até as bordas dourarem.

   Neste passoBatata-doce 150 g

   fogo médio-alto

5. Junte o repolho, a cebola, a marinada reservada e 3 colheres de sopa de água e salteie em fogo médio por 6 min, reduzindo o molho até envolver tudo. Está quase pronto quando o molho fica espesso e brilhante, a batata-doce está macia e o frango está branco por dentro (75 °C no termômetro).

   Neste passoRepolho 200 gCebola em tiras 100 g

   fogo médio

6. Abaixe para fogo baixo, junte o alho-poró, a perila e o óleo de perila, misture por 30 s, polvilhe gergelim e sirva na hora.

   Neste passoAlho-poró (ou cebolinha grossa) 1Folhas de perila (ou algumas folhas de hortelã) 6Óleo de perila (ou de gergelim torrado) 1 c. cháGergelim torrado 1 c. chá

   fogo baixo