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Coreia do Sul, Ásia · Dakgangjeong (frango frito coreano caramelizado)

Dakgangjeong crocante com lascas de alho e glaçado de xarope de arroz

Frango marinado no leite, empanado com farinha de arroz e água com gás, frito em baixa e alta temperatura, glaçado com xarope de arroz e manteiga e finalizado com alho crocante.

porções2 porç.
Tempo total1 h 10 min
Marinada no leite+ 30 min
DificuldadeDifícil
Sobre as porçõesNunca deixe o óleo sem supervisão nem deixe esquentar a ponto de soltar fumaça. Se pegar fogo, não use água: tampe a panela e desligue o fogo. Abra o maior pedaço para conferir se está bem cozido (75 °C no centro).

Modo de preparo

  1. Corte o frango em pedaços de 3,5 cm, cubra com leite e leve à geladeira por . O leite tira cheiros fortes e deixa a carne mais suculenta.

    Neste passoSobrecoxas de frango desossadas 400 gLeite 150 ml

  2. Escorra o frango, descarte o leite, seque muito bem e tempere com sal, pimenta e gengibre.

    Neste passoSal ½ c. cháPimenta-do-reino 1 pitada(s)Gengibre fresco picado ½ c. chá

  3. Fatie fino 60% do alho e pique o restante. Coloque o óleo frio e as lâminas de alho juntos numa panela funda de 20 cm, leve ao fogo fogo médio e mexa por até dourarem levemente; retire para papel-toalha. Elas continuam escurecendo fora do óleo, então tire um pouco antes. Frite o frango nesse óleo perfumado.

    Neste passoÓleo neutro para fritar 800 mlDentes de alho 4¾

    fogo médio

  4. Logo antes de fritar, misture a fécula, a farinha de arroz e o fermento, despeje a água com gás gelada e mexa só algumas vezes com hashi, deixando alguns grumos; mexer demais deixa a casquinha menos crocante. Empane o frango.

    Neste passoFécula de batata 5 c. sopaFarinha de arroz 2 c. sopaFermento químico em pó ¼ c. cháÁgua com gás bem gelada 5 c. sopa

  5. Leve o óleo a 160 °C (fogo médio) e coloque o frango pedaço por pedaço; frite por . Ele fica clarinho, mas cozido por dentro. Deixe descansar numa grade por 5 minutos para a umidade subir à superfície e sair na segunda fritura. Número de levas: 2.

    fogo médio

  6. Aumente o óleo para 190 °C (fogo alto) e frite o frango de novo por , até ficar bem dourado e firme e crocante. Número de levas: 2.

    fogo alto

  7. Coloque numa frigideira larga de 26 cm o alho picado, as pimentas, o shoyu, o xarope, o açúcar, o gochujang e a água e reduza em fogo médio por , até as bolhas ficarem pequenas e cerradas e o glaçado cobrir as costas de uma colher. Desligue o fogo e junte a manteiga para dar brilho.

    Neste passoDentes de alho 3¼Pimentas vermelhas secas 3Shoyu 1½ c. sopaXarope de arroz coreano (jocheong) ou glucose de milho 3½ c. sopaAçúcar mascavo 1 c. sopaGochujang 1½ c. cháÁgua (para o molho) 3 c. sopaManteiga sem sal 10 g

    fogo médio

  8. Coloque o frango na frigideira já desligada, misture rapidamente e finalize com o alho crocante, o amendoim e o gergelim.

    Neste passoAmendoim torrado picado grosseiramente 30 gGergelim torrado 1 c. chá

Dica

Farinha de arroz, água com gás e fermento dão uma crocância leve e duradoura, e o descanso após a fritura a 160 °C evita que amoleça. Reduza bem o glaçado para ele continuar grudento depois de esfriar. Sem farinha de arroz? Use só fécula.

No acampamento

Frite em casa e leve separados o frango, o glaçado e o alho crocante. No camping, aqueça o glaçado numa frigideira, misture o frango por 1–2 minutos e coloque o alho no final para manter a crocância.