Tantanmen à japonesa (lámen de gergelim, missô e leite de soja)
O dan dan como o Japão reinventou: um caldo de lámen cremoso de gergelim, missô e leite de soja, coberto com missô de porco apimentado.
Modo de preparo
Coloque numa frigideira de 20 cm o óleo, o alho, o gengibre e a pasta de fava e refogue em fogo médio por , até o óleo ficar avermelhado e perfumado. Junte a carne, esfarele e frite por , até ficar soltinha e cozida. Acrescente o saquê, o missô branco da carne e o açúcar e cozinhe até quase não sobrar líquido. Pronto: missô de porco apimentado.
Neste passoÓleo 2 c. cháAlho picado 1 c. cháGengibre ralado 1 c. cháPasta de fava apimentada (doubanjiang) 1 c. cháCarne de porco moída 120 gSaquê culinário 2 c. cháMissô branco (para a carne) 1 c. cháAçúcar 1 c. chá
fogo médioColoque a água do macarrão numa panela de 22 cm, tampe e leve para ferver em fogo alto (cerca de ). Escalde o bok choy cortado ao meio e o broto de feijão por e retire; guarde a água para o macarrão. Ponha uma concha de água quente em cada tigela para aquecê-la.
Neste passoÁgua para o macarrão 2 LBok choy pequeno 2Broto de feijão 80 g
fogo altoNuma panela de 18 cm, bata a pasta de gergelim, o missô branco do caldo e o shoyu com um pouco de caldo até ficar liso, depois junte o resto do caldo. Aqueça em fogo médio por até começar a borbulhar na borda, despeje o leite de soja, abaixe para fogo médio-baixo e aqueça por . Deve soltar vapor com bolhinhas na borda. Não deixe ferver, senão o leite de soja talha.
Neste passoPasta de gergelim (nerigoma japonesa ou tahine) 3 c. sopaMissô branco (para o caldo) 4 c. cháShoyu 2 c. cháCaldo de frango 400 mlLeite de soja sem açúcar 300 ml
fogo médio→fogo médio-baixoColoque o macarrão na água fervente, solte com hashi e cozinhe em fogo alto por . Escorra e chacoalhe bem.
Neste passoMacarrão fresco para lámen 260 g
fogo altoEsvazie as tigelas aquecidas, coloque o macarrão e despeje o caldo. Cubra com o missô de porco, o bok choy e o broto, espalhe a cebolinha e regue com óleo de pimenta. Sirva na hora; misturando a carne no caldo, ele vai ficando mais picante.
Neste passoCebolinha 1Óleo de pimenta (rayu) 2 c. chá
Dica
Dá para usar leite comum no lugar do leite de soja, mas o caldo fica mais suave e adocicado. Se o caldo estiver grosso demais, junte mais um pouco de caldo de frango. Dissolver antes a pasta de gergelim num pouco de caldo é o segredo para não empelotar.
No acampamento
Com um fogareiro só, faça primeiro o missô de porco e reserve; depois use a mesma panela para o caldo e o macarrão. Leite de soja em caixinha longa vida viaja bem. Também dá para levar o caldo quente numa garrafa térmica.