Macarrão dan dan com óleo vermelho aromático e pasta de gergelim caseira

Modo de preparo

1. Toste o gergelim numa frigideira de 20 cm sem óleo em fogo médio-baixo por 5 min, mexendo sem parar; junte metade da pimenta de Sichuan no último minuto. Quando o gergelim estiver dourado, estalando e com cheiro de castanha, passe para um prato. Triture ainda morno no pilão ou num miniprocessador até parecer areia e acrescente aos poucos o óleo de gergelim e 1 a 2 colheres (chá) de caldo morno, até virar uma pasta grossa e lisa. Moa bem a pimenta tostada e peneire para tirar as cascas. Rale o alho e deixe de molho em 1 colher (sopa) de água fria por tigela: é a água de alho.

   Neste passoGergelim branco cru 4 c. sopaPimenta de Sichuan ¾ c. cháÓleo de gergelim torrado 1½ c. cháCaldo de frango 8 mlDentes de alho 2

   fogo médio-baixo

2. Coloque numa panelinha de 14 cm o óleo do óleo vermelho ainda frio com o anis, a cássia, o louro, o gengibre, a cebolinha e o restante da pimenta de Sichuan (sem tostar). Aqueça em fogo baixo por 9 min: bolhinhas devem subir sem parar, e está pronto quando a cebolinha e o gengibre ficarem dourados e murchos. Não aumente o fogo, senão as especiarias queimam.

   Neste passoÓleo (para o óleo vermelho) 6 c. sopaAnis-estrelado 1Canela-cássia (pedaço de 3 cm) 1Folhas de louro 1Fatias finas de gengibre 3Parte branca de cebolinha grossa (pedaços de 5 cm) 1Pimenta de Sichuan ¾ c. chá

   fogo baixo

3. Coloque a pimenta em flocos numa tigela grande resistente ao calor. Retire todos os aromáticos com uma escumadeira e aqueça o óleo em fogo médio por mais 1 min (cerca de 180 °C; uma pitada de pimenta deve espumar forte). Despeje primeiro um terço: ele borbulha e tosta a pimenta. Espere 20 segundos, despeje o resto e mexa; fica vermelho-escuro. Deixe descansar pelo menos 15 minutos.

   Neste passoPimenta calabresa em flocos grossos 2 c. sopa

   fogo médio

4. Aqueça o óleo da carne num wok de 24 cm em fogo médio-alto. Junte a carne, esfarele bem e frite por 7 min, até não restar umidade, ficar marrom-escura e crocante e o óleo estalar limpo. Regue o vinho de Shaoxing pela borda do wok e acrescente o molho doce de soja, as cinco especiarias e o shoyu escuro; refogue mais 1 min. Retire com a gordura.

   Neste passoÓleo (para a carne) 1 c. sopaCarne de porco moída (com um pouco de gordura) 120 gVinho de Shaoxing 2 c. cháMolho doce de soja (tianmianjiang) 2 c. cháCinco especiarias chinesas 1 pitada(s)Shoyu escuro ½ c. chá

   fogo médio-alto

5. Coloque água numa panela de 22 cm, tampe e leve para ferver em fogo alto (cerca de 10 min). Enquanto isso, aqueça o caldo até soltar vapor e encha as tigelas com água quente para aquecê-las.

   Neste passoÁgua para o macarrão 2 LCaldo de frango 152 ml

   fogo alto

6. Esvazie as tigelas aquecidas e divida a pasta de gergelim, afinando aos poucos com caldo quente até ficar lisa. Acrescente por tigela o shoyu claro, o vinagre preto, o açúcar, a água de alho, a pimenta de Sichuan moída e 2 colheres (sopa) de óleo vermelho (com o fundo); despeje o resto do caldo e misture.

   Neste passoShoyu claro 2 c. sopaVinagre preto chinês (Chinkiang) 1 c. cháAçúcar 1 c. chá

7. Escalde o bok choy na água fervente por 1 min e retire. Coloque o macarrão, solte com hashi e cozinhe em fogo alto por 3 min. Tire ainda firme na mordida: ele termina de amaciar no molho.

   Neste passoBok choy pequeno 2Macarrão fresco de trigo 260 g

   fogo alto

8. Escorra bem o macarrão e coloque sobre o molho. Cubra com a carne, o bok choy, a cebolinha e o amendoim picado. Misture até o fundo para cada fio ficar coberto de óleo vermelho e gergelim, e sirva.

   Neste passoCebolinha 1Amendoim torrado sem sal 2 c. sopa