Doenjang jjigae de peito bovino com caldo de água de arroz
Doenjang jjigae de restaurante: caldo de anchova tostada e kombu feito com água de arroz, pasta refogada na gordura do peito bovino, servido borbulhando na panela de barro.
Modo de preparo
Coloque as anchovas limpas numa panela de 18 cm sem óleo e toste em fogo médio-baixo por , até perderem a umidade e cheirarem a castanha.
Neste passoAnchovas secas para caldo, sem cabeça e vísceras 10
fogo médio-baixoJunte a água de arroz e o kombu e aqueça em fogo alto por . Assim que ferver, retire o kombu, abaixe para fogo médio-baixo e deixe infusionar por . Coe as anchovas e reserve o caldo.
Neste passoÁgua de arroz (da segunda lavagem) 650 mlAlga kombu, 5 × 5 cm 1
fogo alto→fogo médio-baixoEnquanto o caldo infusiona, corte a abobrinha em quartos de lua de 1 cm e a cebola em pedaços de 2 cm. Tire o talo do shiitake e fatie com 5 mm, e corte o tofu em cubos de 2 cm. Corte as duas pimentas na diagonal e a cebolinha em fatias finas. Corte a carne em tiras de 5 cm.
Aqueça uma panela de barro (ou panela grossa) de 18 cm, junte a carne e frite em fogo médio-alto por , até soltar a gordura e dourar as bordas. Se houver muita gordura, deixe só 1 colher de sopa. Abaixe para fogo médio-baixo, junte o alho, o doenjang e o gochujang e refogue por para tostar o aroma.
Neste passoPeito bovino em fatias finas (ou carne para shabu-shabu) 120 gAlho picado 2 c. cháDoenjang (pasta de soja coreana) 2 c. sopaGochujang (pasta coreana de pimenta) 1 c. chá
fogo médio-alto→fogo médio-baixoDespeje o caldo coado, raspe o que grudou no fundo e junte a cebola, a abobrinha e o shiitake. Ferva em fogo médio-alto por , até a abobrinha ficar meio translúcida.
Neste passoCebola 60 gAbobrinha 90 gShiitake fresco 2
fogo médio-altoJunte o tofu, a pimenta verde e a pimenta em flocos e cozinhe em fogo médio por . Prove: se estiver salgado, ponha um pouco de caldo ou água; se estiver fraco, mais doenjang, meia colher por vez.
Neste passoTofu firme 150 gPimenta verde ardida 1Pimenta coreana em flocos (gochugaru) 1 c. chá
fogo médioFinalize com a pimenta vermelha e a cebolinha, deixe borbulhar forte em fogo alto por e leve à mesa na própria panela.
Neste passoPimenta vermelha ½Cebolinha grossa ½
fogo alto
Dica
Refogar a pasta na gordura antes tira o gosto cru e aprofunda o sabor, mas faça em fogo baixo e por pouco tempo: doenjang queimado amarga. Para 3 ou 4 porções, use duas panelas de barro ou cozinhe numa panela grande e transfira para a de barro para a fervura final.
No acampamento
Faça o caldo em casa e leve numa garrafa. Leve a carne congelada no cooler: ela chega descongelada no ponto. Uma panela de ferro ou de fundo grosso queima menos a pasta e segura o calor como o barro.