Doro wat com niter kibbeh caseiro e toque de vinho com mel

Modo de preparo

1. Primeiro faça o niter kibbeh. Derreta a manteiga numa panelinha de 14 cm em fogo baixo e junte cerca de 1 dente de alho e algumas rodelas de gengibre em lâminas finas, o feno-grego, pouco mais da metade do cardamomo, o cominho, o orégano e a cúrcuma. Sem mexer, deixe borbulhar bem de leve por 20 min, até a espuma branca afundar e os sólidos do fundo ficarem dourado-claros. Coe numa peneira forrada com papel-toalha para recolher só a manteiga temperada clarificada. Se os sólidos passarem do marrom para o preto, amargam, então mantenha o fogo bem baixo.

   Neste passoManteiga sem sal 60 gDentes de alho 1Gengibre fresco 3 gSementes de feno-grego ½ c. cháBagas de cardamomo verde, levemente amassadas 1¾Cominho em pó ½ c. cháOrégano seco (no lugar da besobela) ½ c. cháCúrcuma em pó ¼ c. chá

   fogo baixo

2. Enquanto o kibbeh cozinha, faça 2 cortes profundos em cada pedaço de frango sem pele e deixe de molho por 10 min em água fria com o suco do limão e parte do sal; depois enxágue e seque completamente. Rale o alho e o gengibre restantes.

   Neste passoCoxas e sobrecoxas de frango (com osso, sem pele) 700 gLimão-siciliano 1Sal ¼ c. chá

3. Pique a cebola bem fininha no processador e coloque numa panela grossa de 22 cm, seca. Cozinhe em fogo médio para evaporar a umidade, depois abaixe para fogo médio-baixo e continue mexendo com frequência até completar 35 min. Sempre que grudar, junte uma colher (sopa) de água e raspe o fundo. Ela deve reduzir a um terço e virar uma geleia escura, marrom-arroxeada; é isso que dá doçura e corpo ao molho.

   Neste passoCebola roxa 650 g

   fogo médio→fogo médio-baixo

4. Junte dois terços do kibbeh com o alho e o gengibre ralados e cozinhe em fogo médio-baixo por 3 min até perfumar. Acrescente o berbere, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 6 min, raspando o fundo, até a gordura ficar vermelha, se acumular nas bordas e cheirar a tostado. Junte uma colher (sopa) de água se secar.

   Neste passoDentes de alho 4Gengibre fresco 12 gBerbere 3½ c. sopa

   fogo médio-baixo→fogo baixo

5. Despeje o vinho branco e o mel (substituem o tej, o vinho de mel etíope) e deixe borbulhar em fogo médio por 2 min, raspando o fundo, até sumir o cheiro forte de álcool.

   Neste passoVinho branco seco 60 mlMel 1½ c. chá

   fogo médio

6. Junte o frango, envolva no molho e acrescente o caldo e o sal. Deixe ferver em fogo médio-alto, tampe, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 35 min, sacudindo a panela ou mexendo de leve a cada 10 minutos. Está pronto quando a carne se solta do osso e marca 74 °C na parte mais grossa.

   Neste passoCaldo de frango (com pouco sal) 350 mlSal 0.4 c. chá

   fogo médio-alto→fogo médio-baixo

7. Enquanto o frango cozinha, coloque os ovos na água fervente e cozinhe em fogo médio por 9 min; esfrie em água com gelo e descasque. A gema fica firme, mas ainda levemente úmida. Faça 4–5 cortes rasos em cada ovo.

   Neste passoOvos 2

   fogo médio

8. Amasse as sementes do cardamomo restante e junte com o resto do kibbeh, a pimenta-do-reino e os ovos. Cozinhe destampado em fogo baixo por 10 min, até o molho grudar espesso na colher e a manteiga vermelha brilhar por cima; tempere com o restante do sal. Desligue o fogo, tampe e deixe descansar 10 min para os sabores assentarem. Sirva sobre injera com uma colherada de ayib (ou ricota) para suavizar a ardência.

   Neste passoBagas de cardamomo verde, levemente amassadas 1¼Pimenta-do-reino moída grossa ½ c. cháSal ¼ c. cháInjera 2Ayib (queijo fresco etíope) ou ricota 60 g

   fogo baixo