Barra Dubai de chocolate amargo temperado com pasta de pistache caseira

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 160 °C, espalhe o pistache numa assadeira em camada única e torre por 8 min. Tire quando estiver perfumado e, ao partir um, o interior estiver creme-claro. O pistache de decorar é picado à parte, sem torrar.

   Neste passoPistache sem casca e sem sal 70 g

2. Bata o pistache ainda morno num processador pequeno por 4 min, parando a cada minuto para raspar as laterais. Ele vira pó e depois uma pasta solta e oleosa. Derreta o chocolate branco no micro-ondas em etapas de 20 segundos, junte com o açúcar, o óleo e o sal e bata mais 30 segundos, até virar um creme como pasta de amendoim.

   Neste passoChocolate branco 20 gAçúcar de confeiteiro 10 gÓleo de semente de uva (ou outro óleo neutro) 1 c. cháSal 1 pitada(s)

3. Corte o kataifi em pedaços de 1 cm com tesoura. Derreta a manteiga numa frigideira de 20 cm; quando a espuma baixar, surgirem pontinhos dourados no fundo e o cheiro lembrar avelã, junte o kataifi e toste em fogo médio-baixo por 5 min, mexendo sem parar. Quando estiver bem dourado e crocante, espalhe num prato e deixe esfriar por completo.

   Neste passoKataifi (massa filo em fios, congelada) 45 gManteiga sem sal 15 g

   fogo médio-baixo

4. Misture o kataifi frio com o creme de pistache e o tahine para fazer o recheio. Ele deve ficar unido ao ser apertado na mão.

   Neste passoTahine (pasta de gergelim) 1 c. chá

5. Tempere o chocolate. Pique bem; coloque ⅔ numa tigela em banho-maria e reserve ⅓. Sem deixar a água encostar na tigela, derreta em fogo baixo por 4 min, mexendo, até 45–50 °C. Tire do fogo, junte o ⅓ restante e mexa até baixar para 31–32 °C (29–30 °C para chocolate ao leite). Teste um pouco na ponta de uma faca: se endurecer brilhante em até 5 minutos em temperatura ambiente, está temperado.

   Neste passoChocolate amargo nobre (55–70% cacau) 150 g

   fogo baixo

6. Encha até a borda 1 forma(s) de barra com o chocolate temperado e bata nas laterais para soltar as bolhas. Vire a forma para escorrer o excesso de volta na tigela, deixando só uma casca fina, raspe o topo e leve à geladeira por 10 minutos.

7. Pressione o recheio para dentro, deixando 2 mm livres até a borda. Aqueça a sobra de chocolate no banho-maria por alguns segundos para voltar a 31–32 °C, despeje para fechar, raspe o topo e leve à geladeira por 25 minutos. Desenforme e cole o pistache picado e o sal em flocos com um pingo de chocolate derretido. Corte com faca aquecida para um corte limpo.

   Neste passoPistache picado (para decorar) 5 gSal em flocos 1 pitada(s)