Enchiladas gratinadas de três pimentas

Modo de preparo

1. Fatie a cebola roxa bem fininha e misture com o suco de limão e uma pitada de sal; enquanto você cozinha ela vira um picles rosado. Seque as sobrecoxas e tempere com sal. Aqueça o óleo numa panela de fundo grosso de 24 cm em fogo médio-alto, coloque o frango com o lado liso para baixo sem mexer e depois vire, 7 min no total, até dourar bem; não precisa cozinhar por dentro. Reserve e deixe a gordura na panela.

   Neste passoCebola roxa 30 gLimão ½Sal (para o frango) ¾ c. cháSobrecoxas de frango sem osso 360 gÓleo (para selar) 1 c. sopa

   fogo médio-alto

2. Limpe as pimentas e tire o cabo, as sementes e os veios. Aqueça uma frigideira sem óleo em fogo médio e toste as pimentas uns 10 segundos de cada lado, achatando; depois toste o cominho e o cravo por 30 segundos até perfumar (2 min no total). Deixe as pimentas de molho em água recém-fervida por 15 minutos. Aumente a mesma frigideira para fogo médio-alto e toste os tomates em metades, uma rodela grossa de cebola e o alho com casca por 10 min, virando, até ficarem com manchas pretas.

   Neste passoPimentas guajillo secas 4Pimentas ancho secas 1Pimentas chipotle secas (ou chipotle em adobo enlatado) 1Cominho em grão ¼ c. cháCravos-da-índia 1Tomates 180 gCebola branca 50 gDentes de alho com casca 2

   fogo médio→fogo médio-alto

3. Coloque no liquidificador as pimentas escorridas (descarte a água do molho), os legumes tostados (descasque o alho), o cominho, o cravo, a canela, o orégano, o açúcar e metade do caldo. Bata por 2 minutos até ficar bem liso e passe por uma peneira fina.

   Neste passoCanela em pó 1 pitada(s)Orégano seco ½ c. cháAçúcar mascavo ½ c. cháCaldo de frango 225 ml

4. Junte a banha à panela onde selou o frango, aqueça em fogo médio-alto e despeje o molho com cuidado (espirra). Frite por 3 minutos, mexendo, até escurecer; acrescente o resto do caldo, o sal e o frango. Abaixe para fogo baixo, tampe e cozinhe por 22 min, até o frango desfiar fácil com um garfo. Retire, desfie e misture com 3 a 4 colheres de sopa de molho para o recheio. O molho deve cobrir a colher como creme de leite; se estiver ralo, reduza destampado mais um pouco.

   Neste passoBanha de porco (ou óleo) 1 c. sopaCaldo de frango 225 mlSal (para o molho) ½ c. chá

   fogo médio-alto→fogo baixo

5. Preaqueça o forno a 200 °C. Aqueça o óleo das tortilhas numa frigideira em fogo médio e amoleça as tortilhas uma a uma por 3 a 5 segundos de cada lado, 2 min no total; escorra em papel-toalha.

   Neste passoÓleo (para as tortilhas) 3 c. sopaTortilhas de milho (15 cm) 6

   fogo médio

6. Passe cada tortilha no molho para cobrir os dois lados, coloque uma linha de recheio de frango e enrole bem firme.

7. Espalhe uma camada fina de molho num refratário de 23×18 cm e arrume as enchiladas bem juntas, com a emenda para baixo. Cubra com o restante do molho, inclusive as pontas, espalhe o queijo por igual e asse a 200 °C (forno) por 14 min, até o queijo borbulhar com manchas douradas.

   Neste passoMonterey Jack (ou queijo Oaxaca ou muçarela) 100 g

   forno

8. Descanse 5 minutos; regue com o creme, esfarele o queijo fresco por cima e finalize com a cebola em picles, fatias de abacate e coentro.

   Neste passoCreme mexicano (ou creme azedo) 4 c. sopaQueijo fresco (ou feta suave) 40 gAbacate ½Coentro 5 g