Enchiladas vermelhas de frango

Modo de preparo

1. Coloque o frango, a água, a cebola, o alho, o louro e o sal numa panela de 18 cm, leve à fervura em fogo alto, depois abaixe para fogo baixo e cozinhe suavemente por 18 min. Corte a parte mais grossa: está pronto quando não houver mais rosado. Retire o frango, deixe amornar e desfie com dois garfos; coe o caldo e reserve para o molho.

   Neste passoPeito de frango (ou sobrecoxa sem osso) 300 gÁgua (para cozinhar o frango) 0.8 LCebola (para cozinhar o frango) ¼Dentes de alho (para cozinhar o frango) 1Folhas de louro 1Sal (para cozinhar o frango) ¾ c. chá

   fogo alto→fogo baixo

2. Limpe as pimentas com papel-toalha úmido, corte o cabo com tesoura, abra no comprimento e sacuda as sementes e os veios. Aqueça uma frigideira sem óleo em fogo médio, abra as pimentas e pressione com a espátula por uns 10 segundos de cada lado, 1 min no total, só até perfumarem e clarearem um pouco. Tire na hora: se queimarem, o molho fica amargo.

   Neste passoPimentas guajillo secas 3Pimentas ancho secas 1

   fogo médio

3. Coloque as pimentas tostadas, os tomates em metades, a cebola e o alho numa panelinha de 16 cm, cubra com água e cozinhe em fogo médio por 10 min, até as pimentas amolecerem e a pele do tomate soltar. Escorra e descarte a água do cozimento, que pode amargar.

   Neste passoTomate (para o molho) 150 gCebola branca (para o molho) 30 gDentes de alho (para o molho) 1

   fogo médio

4. Bata no liquidificador o que foi cozido com o orégano, o cominho e o caldo medido por 1 a 2 minutos, até ficar totalmente liso. Passe por uma peneira fina, apertando com uma colher para segurar as peles.

   Neste passoOrégano seco ½ c. cháCominho em pó 1 pitada(s)Caldo do cozimento do frango 250 ml

5. Aqueça o óleo do molho numa panela de 18 cm em fogo médio-alto e despeje o molho protegendo-se com a tampa, porque espirra. Abaixe logo para fogo médio-baixo e cozinhe por 8 min, mexendo, até escurecer um tom e cobrir as costas de uma colher como creme de leite; acerte o sal. Se engrossar demais, junte um pouco de caldo. Mantenha aquecido em fogo mínimo.

   Neste passoÓleo (para o molho) 1 c. sopaSal (para o molho) ½ c. chá

   fogo médio-alto→fogo médio-baixo

6. Aqueça o óleo das tortilhas numa frigideira de 20 cm em fogo médio. Com uma pinça, passe as tortilhas uma a uma por apenas 3 a 5 segundos de cada lado, 2 min no total, até ficarem macias e flexíveis, e escorra em papel-toalha. Não deixe ficarem crocantes, ou racham ao enrolar.

   Neste passoÓleo (para as tortilhas) 3 c. sopaTortilhas de milho (15 cm) 6

   fogo médio

7. Mergulhe uma tortilha no molho quente para cobrir os dois lados, coloque num prato, ponha uns 50 g de frango desfiado numa linha no centro e enrole bem firme. Arrume 3 por prato com a emenda para baixo e regue com bastante molho restante.

8. Finalize com fios de creme, queijo fresco esfarelado, rodelas finas de cebola e alface picada, e coma na hora: se esperar, as tortilhas amolecem no molho.

   Neste passoCreme mexicano (ou creme azedo) 4 c. sopaQueijo fresco (ou feta suave) 60 gCebola branca (para finalizar) 30 gAlface-romana 60 g