Erwtensoep descansada com caldo de costela e pão de centeio com katenspek

Modo de preparo

1. Aqueça o óleo numa panela de fundo grosso de 4 L em fogo médio-alto, junte a costelinha e os cubos de bacon e doure por 6 min, virando, até ficarem bem dourados de todos os lados. Esse dourado dá profundidade ao caldo.

   Neste passoÓleo neutro ½ c. sopaCostelinha suína cortada entre os ossos 300 gBacon defumado em peça, em cubos de 1,5 cm 80 g

   fogo médio-alto

2. Despeje a água e raspe o fundo dourado; acrescente as ervilhas lavadas, o louro, os cravos e o tomilho. Leve à fervura em fogo alto por 8 min, retire a espuma, abaixe para fogo baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe por 1 h. Mexa até o fundo a cada 15 minutos.

   Neste passoÁgua 1.300 mlErvilhas verdes secas partidas 150 gFolhas de louro 1Cravos-da-índia 1Raminhos de tomilho fresco 2

   fogo alto→fogo baixo

3. Corte a cebola, a cenoura, o aipo-rábano e o salsão em cubos de 1 cm; o alho-poró em rodelas de 1 cm, bem lavado. Junte os legumes e cozinhe em fogo baixo por mais 45 min, até as ervilhas se desmancharem por completo.

   Neste passoCebola 1Alho-poró 120 gCenoura 1Aipo-rábano 120 gTalo de salsão 1

   fogo baixo

4. Retire a costelinha, o louro, os talos de tomilho e os cravos (conte os cravos para achar todos). Desfie a carne da costela e descarte os ossos. Coloque a linguiça inteira, aqueça em fogo baixo por 15 min, retire e corte em rodelas de 1 cm.

   Neste passoLinguiça defumada (rookworst) 140 g

   fogo baixo

5. Bata só um terço da sopa com o mixer, para ficar aveludada mas com textura. Volte a carne e a linguiça e tempere com sal e pimenta. Esfrie rápido colocando a panela em água fria (em até 2 horas), tampe e leve à geladeira por 12 h. Durante a noite os sabores se unem e a sopa firma.

   Neste passoSal a gostoPimenta-do-reino a gosto

6. Junte um pouco de água e reaqueça devagar em fogo baixo por 12 min, mexendo sem parar e raspando o fundo. Está pronta quando soltar vapor e borbulhar nas bordas. Enquanto isso, passe manteiga no pão de centeio, cubra com o katenspek e sirva mostarda ao lado. Sirva a sopa com folhas de salsão e o pão.

   Neste passoPão de centeio escuro em fatias finas 2Manteiga (para o pão) 10 gBacon defumado em fatias finas (katenspek) 40 gMostarda holandesa em grãos ou Dijon 2 c. cháFolhas de salsão picadas 2 c. sopa

   fogo baixo