Falafel de fava e grão-de-bico com tarator de salsinha e cebola com sumagre

Modo de preparo

1. Coloque o grão-de-bico e a fava em tigelas separadas e cubra cada um com pelo menos três vezes a altura deles em água fria. Deixe de molho por 18 a 24 horas, na geladeira se estiver calor, trocando a água uma vez. Não cozinhe nenhum dos dois.

   Neste passoGrão-de-bico seco 100 gFava seca sem casca, partida 40 g

2. Toste o cominho e as sementes de coentro numa frigideira de 16 cm sem óleo, em fogo médio-baixo, por 1 min 30 s, chacoalhando, até escurecerem um tom e cheirarem a castanha. Deixe esfriar e moa bem fino no pilão ou moedor.

   Neste passoCominho em grão 1 c. cháSementes de coentro 1 c. chá

   fogo médio-baixo

3. Escorra os grãos e espalhe sobre um pano limpo por 10 minutos para secar. No processador, triture primeiro as ervas, a cebola, o alho e a pimenta sem sementes, depois junte os grãos e pulse até virar uma textura de cuscuz. Misture as especiarias moídas, a pimenta-da-jamaica e o sal e confira se um punhado apertado fica bem firme. Cubra e leve à geladeira por 1 h.

   Neste passoCebola ½Dentes de alho 2Pimenta verde ½Salsinha (folhas e talos macios) 25 gCoentro (folhas e talos macios) 15 gPimenta-da-jamaica moída 1 pitada(s)Sal 0.6 c. chá

4. Tarator: misture o tahine, o suco de limão, o alho ralado e o sal e bata acrescentando a água gelada de colher em colher até ficar claro e cremoso; junte a salsinha picada. Cebola com sumagre: fatie a cebola roxa bem fininha, misture com o sal, espere 5 minutos, esprema bem e misture com o sumagre.

   Neste passoTahine (pasta de gergelim) 3 c. sopaLimão-siciliano (para o suco) 1Alho (para o molho) ½Água gelada com gelo 3 c. sopaSalsinha picada (para o molho) 2 c. sopaSal (para o molho) 1 pitada(s)Cebola roxa ½Sal (para a cebola) 1 pitada(s)Sumagre 1 c. chá

5. Logo antes de fritar, misture o bicarbonato. Com as mãos molhadas ou duas colheres, modele 12 discos firmes de 4 cm de largura e 2 cm de espessura e grude gergelim de um lado.

   Neste passoBicarbonato de sódio ¼ c. cháGergelim 1½ c. chá

6. Coloque óleo com 5 cm de altura numa panela funda de 20 cm (no máximo até a metade), prenda um termômetro culinário e aqueça em fogo médio-alto por 10 min até 180 °C. Seque bem as mãos e os utensílios e nunca deixe o óleo sozinho.

   Neste passoÓleo para fritar 1.3 L

   fogo médio-alto

7. Frite em 2 levas, só o que couber numa camada, deslizando com cuidado de uma colher para o lado oposto a você. Frite cada leva por 3 min 30 s, virando uma vez, até ficar marrom-avermelhado escuro. A temperatura cai quando eles entram, então ajuste entre fogo médio e fogo médio-alto para manter 175 a 180 °C, e desligue na hora se o óleo soltar fumaça. Tire para uma grade, salpique uma pitadinha de sal e abra um para conferir se está cozido e verde por dentro.

   Neste passoSal ⅛ c. chá

   fogo médio→fogo médio-alto

8. Desligue o fogo do óleo e deixe a panela parada até esfriar. Aqueça os pães sírios numa frigideira seca em fogo médio por 30 s de cada lado. Passe tarator, coloque os falafels, a cebola com sumagre, o tomate e os picles e enrole bem firme.

   Neste passoPão sírio 2Tomate 1Nabo em conserva ou picles de pepino 60 g

   fogo médio