Falafel

Modo de preparo

1. Na noite anterior, lave o grão-de-bico, coloque numa tigela grande e cubra com pelo menos três vezes a altura dele em água fria. Deixe de molho por 12 a 24 horas, até quase dobrar de tamanho e se partir fácil com a unha. Não cozinhe: grão-de-bico cozido ou em lata faz o falafel desmanchar no óleo.

   Neste passoGrão-de-bico seco 130 g

2. Escorra bem o grão-de-bico e seque com papel-toalha. Pique grosseiramente a cebola e o alho e tire os talos grossos da salsinha e do coentro. No processador, triture primeiro as ervas, a cebola e o alho, depois junte o grão-de-bico e pulse em toques curtos até a mistura parecer areia grossa ou cuscuz. Não deve virar uma pasta lisa. Se o copo ficar mais da metade cheio, faça em duas vezes.

   Neste passoCebola ½Dentes de alho 2Salsinha (folhas e talos macios) 25 gCoentro (folhas e talos macios) 10 g

3. Misture o cominho, o coentro em pó, o sal e a pimenta. Ao apertar um punhado, a massa deve ficar unida. Cubra e leve à geladeira por 30 min: a massa fria é mais fácil de modelar e desmancha menos.

   Neste passoCominho em pó 1 c. cháSemente de coentro em pó 1 c. cháSal ¾ c. cháPimenta-do-reino moída ¼ c. chá

4. Enquanto isso, faça o molho. Misture o tahine, o suco de limão, o alho do molho ralado e o sal; no começo vai talhar e engrossar. Junte a água gelada de colher em colher, mexendo, até voltar a ficar lisa e escorrer devagar da colher, como um iogurte.

   Neste passoTahine (pasta de gergelim) 3 c. sopaLimão-siciliano (para o suco) 1Alho (para o molho) ½Sal (para o molho) 1 pitada(s)Água gelada (para o molho) 3 c. sopa

5. Logo antes de fritar, misture o bicarbonato por igual na massa. Com as mãos molhadas, aperte bem e forme 12 bolinhas de uns 4 cm, achate levemente em discos grossos e grude gergelim de um lado. Arrume numa bandeja sem encostar uma na outra.

   Neste passoBicarbonato de sódio ¼ c. cháGergelim 1 c. chá

6. Coloque óleo com 4 cm de altura numa panela funda de 20 cm (sem passar da metade da panela). Aqueça em fogo médio-alto por cerca de 9 min até 175 °C. Sem termômetro? Jogue um pedacinho da massa: se borbulhar na hora e subir em 2 a 3 segundos, o óleo está pronto. Seque bem as mãos e os utensílios e nunca deixe o óleo quente sozinho.

   Neste passoÓleo para fritar 1.3 L

   fogo médio-alto

7. Coloque um falafel numa colher e deslize com cuidado no óleo, rente à superfície e para o lado oposto a você. Frite um primeiro para ver se não desmancha e depois frite em 2 levas, só o que couber em uma camada. Mantenha em fogo médio-alto e frite cada leva por 4 min, virando uma vez, até ficar bem dourado-escuro e crocante. Escorra numa grade. Se o óleo começar a soltar fumaça, desligue o fogo na hora.

   fogo médio-alto

8. Desligue o fogo e deixe a panela onde está até o óleo esfriar completamente. Abra os pães sírios como bolso, passe molho e recheie com o falafel levemente amassado, rodelas de tomate, picles e hortelã; finalize com mais molho.

   Neste passoPão sírio 2Tomate 1Nabo em conserva ou picles de pepino 60 gFolhas de hortelã 8