Fårikål com trouxinha de pimenta e batatas na manteiga de salsa

Modo de preparo

1. Toste a pimenta numa frigideira seca em fogo médio-baixo por 1 min 30 s, chacoalhando, até perfumar, e desligue. Quebre metade grosseiramente com o lado da faca e amarre, junto com os grãos inteiros e o louro, num pedaço de gaze ou saquinho de especiarias. Assim fica todo o aroma e nenhum grão para catar depois.

   Neste passoPimenta-do-reino em grão 2 c. cháFolhas de louro 1

   fogo médio-baixo

2. Corte o repolho em gomos de 3 a 4 cm com um pedaço de talo em cada. Numa panela grossa de 3 L, faça camadas de cordeiro, repolho e sal, enterrando a trouxinha de pimenta numa camada do meio. O pescoço dá gelatina para um caldo sedoso e a paleta dá bastante carne: a mistura é o ideal.

   Neste passoPescoço e paleta de cordeiro com osso (metade de cada, em pedaços de 5 cm) 700 gRepolho branco 600 gSal grosso 1½ c. chá

3. Despeje a água e o caldo pela lateral e leve para ferver em fogo alto. Quando começar a ferver, retire a espuma cinza com uma concha durante 5 min. Quando o caldo estiver claro, tampe, abaixe para fogo baixo e cozinhe bem devagar por 1 h 50 min; a superfície só deve borbulhar de vez em quando.

   Neste passoÁgua 175 mlCaldo de frango (com pouco sal) 175 ml

   fogo alto→fogo baixo

4. Uns 25 minutos antes do fim, coloque as batatas descascadas numa panela de 18 cm com água fria e o sal e cozinhe em fogo médio por 20 min. Escorra, junte a manteiga para derreter, depois a salsa picada, e chacoalhe a panela para envolver bem.

   Neste passoBatatas pequenas 400 gSal para a água das batatas 1 c. cháManteiga 21 gSalsa lisa 10 g

   fogo médio

5. Passe com cuidado a carne e o repolho para uma travessa funda aquecida e cubra com papel-alumínio. Descarte a trouxinha. Ferva o caldo em fogo alto por 6 min até reduzir cerca de um terço; desligue e incorpore o restante da manteiga batendo, para dar brilho. Acerte o sal.

   Neste passoManteiga 14 g

   fogo alto

6. Despeje bastante caldo reduzido sobre a carne e o repolho e sirva com as batatas na manteiga de salsa. Um pouco de geleia de mirtilo-vermelho ao lado, à moda norueguesa, equilibra a riqueza do prato.