Feijoada completa com couve e farofa na manteiga

Modo de preparo

1. Na véspera, lave o feijão e deixe de molho em três vezes o volume de água. Corte o peito bovino em pedaços de 4 cm, a costelinha em ripas individuais e a barriga em cubos de 3 cm; salpique o sal grosso por igual, tampe e leve à geladeira. O sal penetra e dá aquele sabor profundo de carne-seca e carnes salgadas.

   Neste passoFeijão-preto 180 gPeito bovino 120 gCostelinha de porco 160 gBarriga de porco (panceta) 120 gSal grosso (para salgar as carnes) 1 c. chá

2. Escorra o feijão e coloque numa panela de 22 cm com água nova, o louro e o peito bovino. Leve ao fogo alto até ferver, retire a espuma, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 55 min. O feijão deve amassar entre os dedos, mas ainda manter o formato.

   Neste passoÁgua 1.500 mlFolhas de louro 2

   fogo médio-baixo

3. Enquanto o feijão cozinha, frite o bacon numa frigideira grande em fogo médio-alto para soltar a gordura, junte a costelinha e a barriga e doure todos os lados por 8 min. Se não couber numa camada, faça em levas. Abaixe para fogo médio, junte a cebola e o alho e refogue por 4 min, até ficarem macios e transparentes.

   Neste passoBacon 40 gCebola picada 90 gDentes de alho picados 4

   fogo médio-alto→fogo médio

4. Despeje uma concha do caldo do feijão na frigideira e raspe o fundinho dourado; transfira tudo para a panela do feijão. Junte a laranja cortada ao meio, tampe parcialmente e cozinhe em fogo baixo por 1 h 10 min. Mexa até o fundo a cada 15 minutos para não pegar e acrescente água quente se o feijão aparecer acima do caldo.

   Neste passoLaranja (para a panela) ½

   fogo baixo

5. Corte a linguiça e o paio em rodelas de 1 cm, junte e cozinhe em fogo baixo por mais 30 min. Amasse uma concha de feijão e devolva à panela para engrossar o caldo. Retire a laranja e o louro e acerte o sal e a pimenta. O ponto certo é quando o caldo cobre a colher numa camada fina.

   Neste passoLinguiça defumada (tipo calabresa) 100 gPaio ou chouriço 60 gSal e pimenta-do-reino a gosto

   fogo baixo

6. Tire os talos grossos da couve, empilhe as folhas, enrole bem apertado e corte em tirinhas bem finas de 2 mm. Aqueça o azeite com o alho fatiado numa frigideira de 24 cm; quando perfumar, junte a couve e salteie rápido em fogo alto por 2 min. Tire do fogo assim que ficar verde-viva e mal murcha, e salgue na hora.

   Neste passoCouve-manteiga 120 gDente de alho (para a couve) 1Azeite de oliva 1½ c. sopaSal e pimenta-do-reino a gosto

   fogo alto

7. Na mesma frigideira, derreta a manteiga, refogue a cebola por 1–2 minutos, junte a farinha de mandioca e mexa sem parar em fogo médio-baixo por 6 min. Quando estiver soltinha como areia, levemente dourada e com cheiro de tostado, finalize com uma pitada de sal.

   Neste passoManteiga 20 gCebola picadinha (para a farofa) 30 gFarinha de mandioca 60 gSal e pimenta-do-reino a gosto

   fogo médio-baixo

8. Tire as carnes para uma travessa ou deixe no feijão. Monte cada prato com arroz, feijoada, couve, farofa e rodelas de laranja descascada; a laranja corta a gordura.

   Neste passoLaranja (para servir) 1Arroz branco cozido (para servir) a gosto