Fesenjan de coxa de pato com açafrão

Modo de preparo

1. Seque as coxas de pato e faça cortes bem juntinhos na pele, sem atingir a carne. Tempere com parte do sal e pimenta. Coloque com a pele para baixo numa frigideira fria de 26 cm, leve ao fogo médio-baixo e deixe derreter a gordura devagar por 14 min, até a pele ficar dourada escura e crocante. Vire por 2 minutos, retire e descarte a gordura, deixando só 2 colheres de sopa (guarde o resto para batatas assadas).

   Neste passoCoxas de pato com osso (cerca de 250 g cada) 2Sal grosso 0.4 c. cháPimenta-do-reino a gosto

   fogo médio-baixo

2. Esfarele o açafrão com os dedos na água quente e deixe em infusão. Toste as nozes numa frigideira limpa em fogo médio-baixo por 6 min, até perfumarem. Separe algumas metades para decorar; deixe o restante esfriar e bata no processador até virar uma pasta fina que comece a grudar e soltar óleo.

   Neste passoNozes sem casca 140 gAçafrão em pistilos 1 pitada(s)Água quente (para o açafrão) 2 c. sopa

   fogo médio-baixo

3. Pique a cebola bem fininho e refogue na gordura de pato reservada em fogo médio por 8 min, até ficar bem dourada.

   Neste passoCebola 1

   fogo médio

4. Amasse levemente o cardamomo com a lâmina da faca, junte com a pasta de nozes e a canela, mexa por 2 minutos e despeje o caldo. Transfira para uma panela grossa de 24 cm, ferva em fogo alto e abaixe para fogo baixo. Acomode as coxas com a pele para cima, acima do líquido, tampe e cozinhe por 1 h 15 min, raspando o fundo a cada 15 minutos. Estão prontas quando a carne se retrai da ponta do osso e um palito entra fácil.

   Neste passoCardamomo verde em vagens 2Canela em pó ¼ c. cháCaldo de frango 550 ml

   fogo alto→fogo baixo

5. Passe as coxas para uma assadeira. Junte ao molho o melaço de romã, a água de açafrão, o mel e o restante do sal e reduza sem tampa em fogo médio por 14 min, até ficar espesso e brilhante; retire com uma colher parte da gordura que subir. O sabor deve ser vivo, agridoce, com final profundo de nozes.

   Neste passoMelaço de romã 4 c. sopaMel 1 c. cháSal grosso 0.6 c. chá

   fogo médio

6. Aqueça o forno (forno) a 230 °C e asse as coxas na grade de cima por 4 min para a pele, amolecida no cozimento, voltar a ficar crocante. Fique de olho: queima rápido.

   forno

7. Espalhe bastante molho em pratos aquecidos, coloque uma coxa por cima, esfarele as nozes reservadas e finalize com romã e salsinha picada. Sirva com arroz de açafrão.

   Neste passoSementes de romã 2 c. sopaSalsinha lisa 3 g