Fettuccine Alfredo com massa fresca de ovos

Modo de preparo

1. Faça um monte com a farinha na bancada ou numa tigela grande, abra um buraco no centro e quebre os ovos ali. Bata os ovos com um garfo, puxando aos poucos a farinha das bordas; quando formar uma bola, sove por 9 min, empurrando com a base da mão e dobrando de volta, até a massa ficar lisa e macia. Se grudar, junte um tiquinho de farinha; se rachar, sove com as mãos úmidas.

   Neste passoFarinha italiana 00 ou farinha de trigo comum 200 gOvos grandes, em temperatura ambiente 2

2. Embrulhe bem a massa em filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por 30 min. O glúten relaxa e a massa abre fina sem encolher.

3. Divida a massa em 2 partes. Na bancada enfarinhada, abra cada uma com o rolo até 1–1,5 mm, fina a ponto de enxergar a sombra da mão através dela. Deixe secar uns 5 minutos, polvilhe farinha, dobre sem apertar e corte com a faca em fitas de 6–7 mm. Solte as fitas na hora, passe na farinha e arrume em ninhos. Conte uns 5 minutos por parte; 11 min no total.

   Neste passoFarinha para polvilhar 2 c. sopa

4. Leve a água ao fogo alto numa panela de 20 cm por cerca de 13 min, até ferver, e junte o sal. Massa fresca cozinha num instante, então deixe o molho encaminhado antes.

   Neste passoÁgua para cozinhar a massa 3 LSal (para a água) 2½ c. chá

   fogo alto

5. Tire uma concha da água com sal para usar como primeira água do cozimento. Coloque a manteiga e metade dessa água numa frigideira larga de 26 cm em fogo baixo por 1 min, girando até ficar esbranquiçada e cremosa. Se ferver, a gordura se separa.

   Neste passoManteiga sem sal, em cubos, em temperatura ambiente 65 gÁgua do cozimento da massa 70 ml

   fogo baixo

6. Sacuda o excesso de farinha do fettuccine e jogue na água fervente em fogo alto. Cozinhe por 2 min, até as fitas boiarem e ficarem macias, com o centro levemente firme. Antes de tirar, reserve mais uma caneca de água do cozimento.

   fogo alto

7. Passe a massa com o pegador direto para a frigideira. Com o fogo desligado, junte o queijo em 3 partes com o restante da água do cozimento e a noz-moscada, mexendo e levantando sem parar por 1 min 30 s (os italianos chamam isso de mantecare). Quando o molho envolver as fitas com um brilho cremoso, sirva em pratos aquecidos, moa pimenta por cima e coma na hora.

   Neste passoParmigiano Reggiano (de preferência 24 meses), ralado fino 85 gÁgua do cozimento da massa 70 mlNoz-moscada em pó 1 pitada(s)Pimenta-do-reino moída na hora a gosto

   fogo desligado