Mexilhões à marinière com amok e baguete

Modo de preparo

1. Lave os mexilhões em água fria esfregando as conchas umas nas outras e puxe as barbas em direção à dobradiça para retirá-las. Descarte os de concha quebrada e os abertos que não fecham quando batidos de leve: estão mortos e não são seguros. Guarde na geladeira sob um pano úmido até a hora de cozinhar. Tire as sementes das pimentas secas e deixe de molho em água quente por 10 minutos.

2. Pique grosseiramente a parte macia do capim-limão, a galanga, o alho e as chalotas e bata com as pimentas hidratadas, a cúrcuma e 2 colheres (sopa) de água por 2 min até virar um kroeung liso; pare de vez em quando para raspar as laterais.

   Neste passoTalos de capim-limão 2Galanga (ou gengibre) 10 gCúrcuma em pó 1 c. cháDentes de alho 3Chalotas 2Pimentas vermelhas secas grandes e suaves 1

3. Derreta a manteiga em fogo médio numa panela larga de 26 cm com tampa, junte o kroeung e as folhas de limão rasgadas com a mão e refogue por 3 min, mexendo sempre para não grudar, até sumir o cheiro de cru e o aroma ficar intenso.

   Neste passoManteiga 15 gFolhas de limão-kaffir 3

   fogo médio

4. Despeje o vinho e ferva em fogo alto, raspando o fundo, até o cheiro de álcool sumir; junte o leite de coco, o molho de peixe e o açúcar de palma e ferva por mais 2 min.

   Neste passoVinho branco seco 100 mlLeite de coco 280 mlMolho de peixe 2 c. cháAçúcar de palma (ou açúcar mascavo claro) 1 c. chá

   fogo alto

5. Coloque os mexilhões, tampe e cozinhe em fogo alto por 5 min, segurando a tampa e chacoalhando a panela duas ou três vezes para misturar. Estão prontos assim que todos abrirem; descarte os que continuarem fechados. Passar do ponto deixa a carne borrachuda.

   Neste passoMexilhões vivos na casca 1.000 g

   fogo alto

6. Desligue o fogo, esprema o limão, misture e cubra com bastante coentro. Sirva com fatias grossas de baguete (tostadas, se quiser) para molhar no caldo.

   Neste passoLimão-taiti ½Coentro 10 gBaguete ½