Amok sedoso com kroeung tostado e creme de coco

Modo de preparo

1. Corte o peixe em pedaços de 1 cm de espessura e 4 cm de comprimento, polvilhe o sal por igual e leve à geladeira por 15 min. O sal firma a carne, que fica suculenta e não desmancha no vapor. Enquanto isso, tire as sementes das pimentas secas e deixe de molho em água quente. Seque muito bem o peixe curado com papel-toalha.

   Neste passoFilé de peixe branco firme (bagre, bacalhau fresco ou robalo), sem pele e sem espinhas 260 gSal (para curar o peixe) ½ c. chá

2. Fatie fino a parte branca e macia do capim-limão, a galanga, a cúrcuma fresca (use luvas para não manchar os dedos), o alho e as chalotas. Tire a nervura de metade das folhas de limão e corte em tirinhas. Soque tudo com as pimentas hidratadas no pilão por 12 min até obter um kroeung finíssimo, sem fibras. Quase todo o sabor depende desta etapa.

   Neste passoTalos de capim-limão 2Galanga 12 gRaiz de cúrcuma fresca 15 gFolhas de limão-kaffir 2½Dentes de alho 3Chalotas pequenas 2Pimentas vermelhas secas grandes e suaves 1

3. Aqueça parte do creme de coco numa frigideira de 18 cm em fogo médio-baixo até borbulhar e a gordura começar a se separar; junte o kroeung e mexa sem parar por 5 min. Está pronto quando o cheiro de cru some, o aroma fica intenso e tostado e aparece um óleo avermelhado nas bordas. Misture a pasta de camarão nos últimos 30 segundos, tire do fogo e deixe esfriar: se estiver quente ao encontrar o ovo, ele empelota.

   Neste passoCreme de coco 68 mlPasta de camarão ½ c. chá

   fogo médio-baixo

4. Bata a pasta fria com o leite de coco, o ovo, o molho de peixe e o açúcar de palma. Junte o peixe e mexa sempre no mesmo sentido por 2 min até engrossar levemente. Não prove a mistura com ovo cru: prove antes um pouquinho da pasta tostada e acerte o equilíbrio com molho de peixe.

   Neste passoLeite de coco 230 mlOvo 1Molho de peixe 3 c. cháAçúcar de palma 2 c. chá

5. Forre o fundo das cumbucas de folha de bananeira (ou ramequins) com as folhas verdes e encha até três quartos. Quando a água de uma panela de vapor de 24 cm ferver, coloque as cumbucas, enrole a tampa num pano para não pingar e cozinhe em fogo médio por 18 min. Fogo mais baixo e tempo mais longo que na versão básica: esse é o segredo da textura sedosa. Está pronto quando o centro volta ao toque e marca 70 °C ou mais.

   Neste passoFolha de bananeira (quadrados de 25 cm, 2 por cumbuca) ou ramequins 4Folhas de noni ou espinafre baby 60 g

   fogo médio

6. Enquanto isso, misture o resto do creme de coco com a farinha de arroz e o sal da cobertura numa panelinha e mexa em fogo baixo por 3 min, até cobrir as costas de uma colher. Espalhe sobre o amok e finalize com o restante das folhas de limão, cortadas finas como fios de cabelo, e tirinhas de pimenta vermelha.

   Neste passoCreme de coco 102 mlFarinha de arroz ou amido de milho ½ c. cháSal (para a cobertura) 1 pitada(s)Folhas de limão-kaffir 2½Pimenta vermelha fresca 1

   fogo baixo