Amok de peixe (amok trey)

Modo de preparo

1. Tire as sementes das pimentas secas e deixe de molho em água quente por 10 minutos. Retire uma ou duas camadas duras do capim-limão e fatie fino só a parte de baixo, clara e macia. Fatie fino a galanga, o alho e as chalotas; tire a nervura central de metade das folhas de limão e corte em tirinhas. Soque tudo com a cúrcuma no pilão por 10 min até virar uma pasta fina (kroeung). No liquidificador, junte 1–2 colheres (sopa) de água e bata até não ver mais fibras.

   Neste passoTalos de capim-limão 2Galanga (ou gengibre) 10 gCúrcuma em pó (ou o dobro de cúrcuma fresca ralada) 1 c. cháFolhas de limão-kaffir 2Dentes de alho 3Chalotas pequenas 2Pimentas vermelhas secas grandes e suaves 1

2. Amoleça as folhas de bananeira passando-as rapidamente sobre a chama do fogão ou mergulhando em água quente. Sobreponha dois quadrados com os veios cruzados, dobre os quatro lados para cima e prenda os cantos com palitos para formar uma cumbuca; se rasgar, reforce com outro pedaço. Ramequins também servem. Forre o fundo com as folhas verdes lavadas e bem escorridas.

   Neste passoFolha de bananeira (quadrados de 25 cm, 2 por cumbuca) ou ramequins 4Folhas de noni, ou espinafre baby ou folhas de acelga chinesa 60 g

3. Numa tigela, bata o kroeung com a pasta de camarão, o molho de peixe, o açúcar de palma e o ovo; depois junte o leite de coco aos poucos até ficar liso. Corte o peixe em pedaços de 1 cm de espessura, do tamanho de uma mordida, junte e mexa sempre no mesmo sentido por 2 min, até a mistura engrossar levemente e envolver o peixe. É isso que deixa o creme sedoso depois do vapor.

   Neste passoPasta de camarão ½ c. cháMolho de peixe 3 c. cháAçúcar de palma (ou açúcar mascavo claro) 2 c. cháOvo 1Leite de coco 280 mlFilé de peixe branco (bagre, bacalhau fresco ou tilápia), sem pele e sem espinhas 240 g

4. Encha as cumbucas até três quartos. Leve a água a ferver forte numa panela de vapor de 24 cm, coloque as cumbucas, tampe e cozinhe no vapor em fogo médio-alto por 15 min. Está pronto quando o centro volta ao ser pressionado, um palito sai sem líquido turvo e o peixe fica opaco (70 °C ou mais no termômetro). Abra a tampa longe do rosto para não se queimar com o vapor.

   fogo médio-alto

5. Distribua o creme de coco por cima, tampe e cozinhe em fogo médio-alto por mais 2 min para firmar. Corte o restante das folhas de limão em tirinhas bem finas e a pimenta em fatias finas, e espalhe por cima. Sirva quente com arroz jasmim.

   Neste passoCreme de coco (a camada grossa do topo da lata) 3 c. sopaFolhas de limão-kaffir 2Pimenta vermelha fresca 1

   fogo médio-alto