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Reino Unido, Europa · Fish and chips (peixe com batata frita)

Fish and chips com batatas de cozimento triplo e molho tártaro caseiro

Batatas cozidas e fritas duas vezes até ficarem crocantes como vidro, peixe alto em massa leve de cerveja e um molho tártaro caseiro bem fresco.

porções2 porç.
Tempo total1 h 5 min
Gelar as batatas cozidas+ 30 min
DificuldadeDifícil
Sobre as porçõesVocê vai trabalhar com óleo entre 130 e 190 °C; um termômetro culinário deixa a receita muito mais precisa e segura.

Modo de preparo

  1. Descasque as batatas e corte em palitos grossos de 1,5 cm. Lave em água corrente fria até a água sair limpa, para tirar o amido da superfície.

    Neste passoBatatas grandes farinhentas (tipo asterix) 3

  2. Coloque as batatas numa panela de 20 cm com água fria até cobrir e o sal, e leve à fervura em fogo alto. Abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por , até as bordas começarem a se desfazer e surgirem pequenas rachaduras. Retire com cuidado, espalhe numa grade e deixe 30 minutos na geladeira, descoberto, para secar.

    Neste passoSal para a água do cozimento 2 c. chá

    fogo alto→fogo médio-baixo

  3. Aqueça o óleo a 130 °C (fogo médio) e junte as batatas frias e secas. Frite esta quantidade em 1 leva(s), no total. Elas devem formar uma película fina e clara, sem dourar. Escorra na grade.

    Neste passoÓleo para fritar (para uma panela de 24 cm com pelo menos 10 cm de altura) 2 L

    fogo médio

  4. Pique bem fino os pepininhos, a echalota, as alcaparras e a salsinha e misture à maionese com um pouco de raspas e suco de limão. Deixe na geladeira enquanto frita o peixe.

    Neste passoMaionese 4 c. sopaMinipepinos em conserva 2Alcaparras 2 c. cháEchalota (ou cebola roxa) ½Salsinha picada 2 c. cháLimão-siciliano (raspas, suco e gomos) ½

  5. Seque muito bem o peixe com papel-toalha e tempere com pouco sal. Misture os secos da massa, despeje a cerveja gelada e mexa só um pouco, até a textura de creme de leite fresco. Passe o peixe na farinha, depois na massa, deixe escorrer o excesso e coloque no óleo a 180 °C (fogo médio-alto), sempre para longe de você. Frite 2 pedaços por vez em 1 leva(s), no total, até ficar bem dourado e firme ao toque. Mantenha aquecido numa grade no forno a 100 °C.

    Neste passoFilés altos de hadoque ou bacalhau fresco (180 g cada, cerca de 2,5 cm) 2Farinha para empanar o peixe 2 c. sopaFarinha de trigo (para a massa) 120 gAmido de milho 40 gFermento químico em pó 1 c. cháSal (para a massa) ½ c. cháCerveja bem gelada (lager ou ale) 180 ml

    fogo médio-alto

  6. Suba o óleo para 190 °C (fogo alto) e frite as batatas de novo em 1 leva(s), no total, até ficarem bem douradas e crocantes. Salpique sal em flocos na hora e sirva com o peixe, o molho tártaro, gomos de limão e vinagre de malte.

    Neste passoSal em flocos a gostoVinagre de malte a gostoLimão-siciliano (raspas, suco e gomos) ½

    fogo alto

Dica

Secar as batatas cozidas na geladeira é o segredo da crocância. Misture a massa só na hora para não perder o gás e, se o óleo cair mais de 10 °C, espere voltar à temperatura antes da próxima leva.

No acampamento

No camping, evite fritura por imersão. Cozinhe as batatas e faça a primeira fritura em casa, leve no cooler e, no local, frite peixe e batatas numa frigideira de ferro com 1,5 cm de óleo, virando na metade. O molho tártaro vai pronto e gelado.