Sopa de peixe de Bergen (bergensk fiskesuppe) com caldo caseiro

Modo de preparo

1. Lave as espinhas e cabeças em água fria corrente até não sair mais sangue; sangue e guelras deixam o caldo amargo e turvo. Coloque numa panela de 20 cm com a água fria, a cebola em pedaços, o vinho, o louro e os talos de salsinha, leve à fervura em fogo médio-alto (cerca de 8 min) e retire com uma concha a espuma cinza que subir.

   Neste passoEspinhas e cabeças de peixe branco (bacalhau fresco ou similar), sem guelras 500 gÁgua fria 900 mlCebola ½Vinho branco seco 60 mlFolhas de louro 1Talos de salsinha 3

   fogo médio-alto

2. Abaixe para fogo baixo, de modo que a superfície mal trema, e cozinhe por 25 min. Ferver forte ou passar de 30 minutos deixa o caldo turvo e com cheiro forte de peixe. Coe numa peneira fina forrada com um pano limpo e reserve o caldo claro.

   fogo baixo

3. Corte a cenoura e o aipo-rábano em palitos finos de 4 cm e o alho-poró em fatias finas, bem lavado. Derreta a manteiga numa panela de 18 cm, junte os legumes e refogue em fogo médio-baixo por 4 min, até murcharem sem pegar cor.

   Neste passoManteiga 25 gCenoura 80 gAipo-rábano (ou talos de salsão) 60 gAlho-poró 60 g

   fogo médio-baixo

4. Polvilhe a farinha e mexa em fogo médio-baixo por 1 min; depois junte o caldo quente uma concha por vez, batendo até ficar liso a cada adição. Abaixe para fogo baixo e cozinhe por 8 min para tirar o gosto de farinha crua.

   Neste passoFarinha de trigo 20 g

   fogo médio-baixo→fogo baixo

5. Numa tigela, bata as gemas, o creme azedo e o creme de leite e acrescente uma concha da sopa quente para amornar a mistura. Despeje na panela mexendo sem parar e aqueça em fogo baixo por 2 min, até engrossar levemente. Nunca deixe ferver, senão as gemas talham. Tempere aos poucos com o vinagre, o açúcar, o sal e a pimenta branca, provando, até o doce e o azedo ficarem sutis e equilibrados.

   Neste passoGemas (número de ovos) 1Creme azedo (sour cream) 60 gCreme de leite fresco 80 mlVinagre de vinho branco 1 c. cháAçúcar 1 c. cháSal a gostoPimenta-do-reino branca a gosto

   fogo baixo

6. Junte o bacalhau e o salmão em pedaços de 3 cm e cozinhe em fogo baixo por 4 min, sem deixar a sopa ferver; coloque o camarão no último minuto para aquecer. O peixe está pronto quando fica opaco por inteiro e se desfaz em lascas (63 °C no centro).

   Neste passoFilé de bacalhau fresco sem pele 160 gFilé de salmão sem pele 120 gCamarão cozido e descascado 60 g

   fogo baixo

7. Desligue o fogo, espalhe a cebolinha e sirva em tigelas aquecidas, pegando a sopa do fundo com a concha para o peixe não se desmanchar.

   Neste passoCebolinha picada 2 c. sopa