Sanduíche de focaccia com mortadela, burrata e pesto de pistache

Modo de preparo

1. Coloque a água morna numa tigela grande, dissolva o fermento e junte a farinha, o sal e o azeite; aperte tudo com a mão molhada por uns 2 minutos até não sobrar farinha seca. Cubra e deixe descansar por 30 min; depois dobre: puxe uma borda para cima e dobre sobre o lado oposto, nos quatro lados. Dobre e descanse 30 min 3 vezes no total, até a massa ficar lisa e elástica.

   Neste passoÁgua morna (cerca de 35 °C) 150 mlFermento biológico seco instantâneo 1.5 gFarinha de trigo para pão 200 gSal refinado 4 gAzeite de oliva extravirgem 1 c. sopa

2. Unte com azeite uma assadeira de 20×30 cm, transfira a massa, vire uma vez e empurre até os cantos. Para sanduíche ela deve ficar mais fina que uma focaccia clássica. Cubra e deixe crescer em local morno por 1 h, até dobrar, e ligue o forno a 230 °C nos últimos 20 minutos.

   Neste passoAzeite de oliva extravirgem 1½ c. sopa

3. Faça furos até o fundo com os dedos untados e polvilhe a flor de sal. Asse na grade mais baixa do forno a 230 °C por 18 min, até dourar e ficar crocante em cima e embaixo. Desenforme logo sobre uma grade e deixe esfriar por 20 min; cortada quente, o miolo amassa e fica borrachudo.

   Neste passoFlor de sal em flocos ½ c. chá

   forno

4. Enquanto esfria, faça o pesto: bata num miniprocessador os pistaches, o manjericão, o parmesão, o suco de limão e o restante do azeite até ficar bem moído, mas ainda com um pouco de textura. Se ficar muito firme, afine com uma ou duas colheres de água gelada até dar para espalhar. Sem processador? Pique tudo bem fininho com a faca e misture.

   Neste passoPistaches sem casca e sem sal 40 gFolhas de manjericão 10 gParmigiano Reggiano ralado 20 gSuco de limão-siciliano 1 c. cháAzeite de oliva extravirgem 2½ c. sopa

5. Corte a focaccia em um pedaço por sanduíche e abra cada um na horizontal com uma faca de serra, como um livro. Aqueça uma frigideira sem óleo em fogo médio e toste os pedaços com o lado cortado para baixo por 2 min, até dourarem levemente, em levas se a frigideira for pequena. Assim o pão não encharca com o recheio.

   fogo médio

6. Espalhe bastante pesto nos dois lados cortados. Dobre as fatias de mortadela uma a uma, sem apertar, para formar ondas; rasgue a burrata por cima e coloque a rúcula. Feche o sanduíche, pressione de leve com a palma da mão, corte ao meio e sirva na hora.

   Neste passoMortadela fatiada fina 120 gBurrata (unidades de 125 g) 1Rúcula 20 g