Focaccia de fermentação lenta com alho e alecrim

Modo de preparo

1. Coloque 90% da água numa tigela grande, dissolva o fermento e o mel, junte a farinha e misture até não sobrar farinha seca. Reserve o restante da água. Cubra e deixe descansar por 30 min; a massa começa a formar glúten sozinha e fica muito mais fácil de trabalhar.

   Neste passoÁgua (em temperatura ambiente) 180 mlFermento biológico seco instantâneo 1 gMel ½ c. cháFarinha de trigo para pão 250 g

2. Junte o sal e a água reservada e belisque e aperte a massa com as mãos molhadas até absorver toda a água; depois incorpore o azeite do mesmo jeito. Faça agora 4 rodadas de dobras em espiral: com as mãos molhadas, levante a massa pelo meio até as pontas se soltarem da tigela, deixe-as dobrar por baixo, gire a tigela e repita uma vez do outro lado. Descanse 20 min entre as rodadas. No fim, a massa deve estar lisa, elástica e estufada.

   Neste passoSal refinado 6 gÁgua (em temperatura ambiente) 20 mlAzeite de oliva extravirgem 0.6 c. sopa

3. Transfira para um pote com tampa e leve à geladeira por pelo menos 12 h, até 24 horas. Essa fermentação lenta no frio cria um sabor adocicado, de castanhas, e os alvéolos grandes que aparecem depois de assar.

4. Unte bem com azeite uma assadeira de 20×20 cm. Solte a massa fria das paredes do pote, despeje na assadeira, vire uma vez para untar e abra só até onde ela ceder. Cubra e deixe em temperatura ambiente por 2 h, empurrando com delicadeza para os cantos a cada 20–30 minutos. Está pronta quando dobrou de volume e balança como gelatina ao mexer a forma.

   Neste passoAzeite de oliva extravirgem 1½ c. sopa

5. Perto do fim da fermentação, coloque uma pedra de pizza ou uma assadeira virada no forno e aqueça a 240 °C por pelo menos 30 minutos. Numa panelinha, coloque o restante do azeite, o alho em lâminas finas e as folhas de alecrim e aqueça em fogo baixo por 5 min, tirando do fogo assim que o alho ficar dourado-claro; alho escuro amarga. Deixe amornar por 10 minutos.

   Neste passoAzeite de oliva extravirgem 3.9 c. sopaDentes de alho 3Ramos de alecrim fresco 2

   fogo baixo

6. Molhe as pontas dos dedos no azeite aromatizado e faça furos fundos até o fundo da forma. Espalhe o azeite com o alho e o alecrim por cima, guardando uma colherada de azeite, e polvilhe a flor de sal. Coloque a forma sobre a pedra quente e asse no forno a 240 °C por 22 min, até ficar bem dourada, com as bordas crocantes como se fossem fritas e a base tostada.

   Neste passoFlor de sal em flocos ½ c. chá

   forno

7. Passe logo para uma grade e pincele com o azeite reservado para dar brilho. Deixe esfriar uns 15 minutos para o miolo firmar e não amassar ao cortar.