Francesinha com molho de fundo de carne e batatas caseiras

Modo de preparo

1. Aqueça metade do óleo numa panela grossa de 20 cm, junte a linguiça e as salsichas abertas no comprimento e doure em fogo médio por 7 min, até ficarem bem tostadas e as salsichas frescas totalmente cozidas. Retire as carnes e deixe na panela o fundo tostado e a gordura: são a base de sabor do molho.

   Neste passoLinguiça defumada (ou chouriço) 120 gSalsichas frescas de porco 2Óleo vegetal 1½ c. sopa

   fogo médio

2. Junte a cebola e o alho picados na mesma panela e refogue em fogo médio por 5 min; depois acrescente o extrato de tomate e continue mexendo até escurecer para cor de tijolo.

   Neste passoCebola 1Dentes de alho 3Extrato de tomate 2 c. sopa

   fogo médio

3. Desligue o fogo e despeje o conhaque (sempre com o fogo desligado para não pegar fogo), raspando o fundo. Junte a cerveja, o caldo, a polpa, o louro, as pimentas e o molho inglês, volte a ferver em fogo alto, abaixe para fogo médio-baixo e reduza destampado por 28 min, até quase pela metade e com um vermelho-acastanhado profundo.

   Neste passoConhaque 30 mlCerveja tipo lager 250 mlCaldo de carne 250 mlPolpa de tomate (passata) 120 mlFolhas de louro 1Pimentas vermelhas secas 1Molho inglês 1½ c. chá

   fogo alto→fogo médio-baixo

4. Retire o louro e as pimentas, bata e passe por uma peneira fina de volta para a panela. Junte o amido dissolvido em 2 colheres de sopa de água fria e cozinhe em fogo médio por 3 min, até engrossar; desligue o fogo. Incorpore a manteiga gelada aos poucos, batendo para dar brilho, e tempere com 40% do sal. Mantenha quente em fogo baixo sem ferver.

   Neste passoAmido de milho 1½ c. cháManteiga gelada 25 gSal ¼ c. chá

   fogo médio

5. Ligue o forno. Corte as batatas em palitos de 1 cm, lave em água fria para tirar o amido e seque completamente. Encha uma panela funda com óleo no máximo até um terço, aqueça em fogo médio até 160 °C · 1× (temperatura · levas) com termômetro e frite as batatas por 6 min, até ficarem macias mas sem cor. Escorra numa grade. Batata molhada faz o óleo espirrar, então seque bem, e se o óleo pegar fogo, tampe: nunca use água.

   Neste passoBatatas farinhentas (tipo asterix) 500 gÓleo para fritura 1½ L

   fogo médio

6. Tempere o bife com 30% do sal e a pimenta, aqueça um quarto do óleo numa frigideira em fogo alto e sele 1 minuto de cada lado, 3 min no total; deixe descansar 2 minutos. Em pratos fundos que vão ao forno, monte pão, fiambre, linguiça, salsicha, bife, fiambre e pão, e cubra o topo e as laterais com queijo.

   Neste passoBife de filé-mignon ou contrafilé (1 cm) 240 gSal ¼ c. cháPimenta-do-reino a gostoÓleo vegetal ¾ c. sopaFatias grossas de pão de forma (1,5 cm) 4Fatias de presunto cozido (fiambre) 4Fatias de queijo que derreta bem 8

   fogo alto

7. Leve ao forno preaquecido a 220 °C por 6 min, até o queijo derreter e escorrer pelos lados.

   forno

8. Enquanto isso, suba o óleo de fritura em fogo alto até 190 °C · 1× (temperatura · levas) e frite as batatas de novo por 2 min, até ficarem crocantes e douradas; escorra e polvilhe o restante do sal. Ao mesmo tempo, frite os ovos no óleo restante numa frigideira pequena em fogo médio por 3 min. Coloque um ovo sobre cada sanduíche, regue o molho quente em volta e sirva com as batatas.

   Neste passoSal ¼ c. cháOvos 2Óleo vegetal ¾ c. sopa

   fogo alto→fogo médio