Sopa de cebola gratinada ao conhaque

Modo de preparo

1. Corte as cebolas ao meio e fatie em tiras de 5 mm no sentido das fibras; as chalotas, em fatias finas. Um corte um pouco mais grosso impede que se desmanchem no cozimento longo e mantém alguma textura.

   Neste passoCebolas 600 gChalotas pequenas 2

2. Derreta a manteiga numa panela de ferro fundido ou inox de 24 cm em fogo médio e junte as cebolas, as chalotas e uma pitada de sal. Tampe e cozinhe por 15 min, mexendo de vez em quando, até murcharem por completo e acumular líquido no fundo.

   Neste passoManteiga 35 gSal grosso a gosto

   fogo médio

3. Destampe e aumente para fogo médio-alto para evaporar o líquido. Durante 40 min, repita este ciclo: deixe a cebola quase sem mexer até formar uma película marrom-escura no fundo (cerca de 6 min por rodada), junte 2–3 colheres de sopa de água e raspe bem o fundo com uma colher de pau, misturando na cebola. Depois de 3–4 rodadas, a cebola fica cor de mogno, doce e saborosa. Se a película começar a ficar preta em vez de marrom, ponha água na hora.

   Neste passoÁgua (para deglaçar, em várias vezes) 90 ml

   fogo médio-alto

4. Tire a panela do fogo e despeje o conhaque (sobre a chama ele pode pegar fogo); volte para fogo médio e raspe o fundo. Junte o vinho branco e ferva por 2 min até reduzir à metade.

   Neste passoConhaque 2 c. sopaVinho branco seco 100 ml

   fogo médio

5. Acrescente os dois caldos, o tomilho e o louro, leve à fervura em fogo alto por 4 min, abaixe para fogo baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe por 25 min. Retire as ervas, junte o vinagre de xerez para avivar o sabor e tempere com sal e pimenta.

   Neste passoCaldo de carne 550 mlCaldo de frango 250 mlRamos de tomilho fresco 3Folhas de louro 1Vinagre de xerez (ou de vinho branco) 1 c. cháSal grosso a gostoPimenta-do-reino a gosto

   fogo alto→fogo baixo

6. Passe uma camada fina de manteiga dos dois lados do pão, coloque numa assadeira e asse no forno preaquecido a 180°C por 8 min. Ele precisa ficar seco e crocante por inteiro para não amolecer na sopa. Esfregue com um dente de alho cortado.

   Neste passoBaguete ou pão italiano em fatias de 1,5 cm 4Manteiga em temperatura ambiente (para o pão) 10 gDentes de alho 1

   forno

7. Aumente o forno para 250°C (função grill). Encha cumbucas que vão ao forno até 80% com a sopa, salpique um pouco de gruyère ralado, coloque os croutons, cubra com as fatias de gruyère deixando cair pela borda e polvilhe parmesão. Gratine na parte de cima do forno por 4 min, até o queijo ficar crocante e tostado onde encosta na cumbuca.

   Neste passoGruyère (metade ralado, metade em fatias finas) 70 gParmesão ralado 20 g

   forno