Frikadeller com molho escuro e salada de pepino

Modo de preparo

1. Comece pela salada de pepino. Fatie o pepino bem fininho no fatiador ou na faca, polvilhe o sal, deixe por 10 min e esprema com as mãos para tirar a água. Misture o vinagre, o açúcar e o endro até o açúcar dissolver, despeje sobre o pepino e leve à geladeira.

   Neste passoPepino ½Sal (para o pepino) 1 pitada(s)Vinagre branco 2 c. sopaAçúcar 4 c. cháEndro picado 1 c. sopa

2. Deixe a farinha de rosca de molho na água com gás por 5 minutos. Rale a cebola bem fina. Numa tigela grande, misture com firmeza a carne de porco, a vitela, o sal, a pimenta-branca e a pimenta-da-jamaica por 1 a 2 minutos até ficar grudento; depois junte a farinha hidratada, a cebola e o ovo medido. As bolhas da água deixam a massa fofa. Cubra e leve à geladeira por 30 min.

   Neste passoFarinha de rosca fina 20 gÁgua com gás gelada 50 mlCebola ½Carne de porco moída 160 gCarne de vitela moída (ou carne bovina moída) 90 gSal ¾ c. cháPimenta-branca 1 pitada(s)Pimenta-da-jamaica moída 1 pitada(s)Ovo batido (só a quantidade indicada) ½

3. Enquanto isso, corte as batatas em pedaços iguais, coloque numa panela de 18 cm, cubra com água fria até 2 cm acima, salgue e leve para ferver em fogo alto. Abaixe para fogo médio e cozinhe por 20 min, até a faca entrar fácil. Escorra e mantenha tampado.

   Neste passoBatatas 400 gSal para a água das batatas 1 c. chá

   fogo alto→fogo médio

4. Aqueça a manteiga e o óleo numa frigideira de 26 cm. Com uma colher molhada, modele ovais achatados de 6 a 7 cm e coloque com espaço entre eles. Frite em fogo médio-alto por 4 min de cada lado até dourar bem; abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por mais 4 min, virando, até o centro não ter nada rosado e o caldo sair claro (72 °C). Passe para um prato e cubra com papel-alumínio. Não lave a frigideira.

   Neste passoManteiga 20 gÓleo vegetal 1 c. sopa

   fogo médio-alto→fogo médio-baixo

5. Descarte a gordura, deixando só 1 a 2 colheres de sopa na frigideira. Passe para fogo médio-baixo, polvilhe a farinha e mexa sem parar por 2 min, até o roux ficar da cor de pasta de amendoim e cheirar a tostado. Mantenha o fogo baixo: roux queimado amarga.

   Neste passoFarinha de trigo (para o molho) 1 c. sopa

   fogo médio-baixo

6. Acrescente o caldo aos poucos, batendo com o fouet e raspando todo o fundo tostado da frigideira. Quando ficar liso, cozinhe em fogo médio-baixo por 5 min até cobrir levemente as costas de uma colher; junte o creme de leite e o shoyu para uma cor marrom brilhante e acerte o sal e a pimenta. Se engrossar demais, junte um pouco de água.

   Neste passoCaldo de carne 200 mlCreme de leite fresco 3 c. sopaShoyu (para dar cor) ½ c. chá

   fogo médio-baixo

7. Arrume as batatas e os frikadeller em pratos aquecidos e regue com bastante molho. A salada de pepino gelada ao lado equilibra a riqueza do prato.