Gado-gado com bolinhos de arroz prensado e molho de amendoim com terasi

Modo de preparo

1. Lave o arroz 3 vezes até a água sair quase limpa e coloque numa panela de 16 cm com a água. Leve para ferver em fogo alto, tampe, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 15 min. Desligue e deixe tampado mais 10 minutos. O arroz deve ficar macio e um pouco grudento: é isso que permite prensá-lo num bloco firme.

   Neste passoArroz jasmim 120 gÁgua para o arroz 190 ml

   fogo alto→fogo baixo

2. Com o arroz ainda quente, amasse com uma colher de pau molhada até quebrar mais ou menos metade dos grãos. Coloque num recipiente de 15×10 cm forrado com filme ou folha de bananeira, numa camada de 3 cm, apertando com muita força. Tampe, ponha um peso por cima (uma caixa de leite serve) e deixe esfriar e firmar por pelo menos 1 h. É um atalho caseiro para o lontong, o bolinho de arroz cozido por horas na folha de bananeira.

3. Descasque as batatas e corte em cubos de 3 cm. Coloque com os ovos numa panela de 18 cm, cubra com água fria até 2 cm acima, ferva em fogo alto, abaixe para fogo médio e cozinhe por 18 min, até a faca entrar fácil. Retire os ovos depois de 10 minutos e passe para água fria.

   Neste passoBatatas firmes 220 gOvos 2

   fogo alto→fogo médio

4. Ferva bem uma panela de 20 cm com água em fogo alto e prepare uma tigela de água fria. Cozinhe o feijão-de-metro, em pedaços de 4 cm, por 3 min, juntando o repolho picado no último minuto, e passe para a água fria ainda crocante. Escalde o broto e o espinafre-d'água por só 30 s, esfrie do mesmo jeito e escorra tudo muito bem.

   Neste passoFeijão-de-metro ou vagem 100 gRepolho branco 120 gBroto de feijão 80 gEspinafre-d'água (kangkung) ou espinafre 80 g

   fogo alto

5. Coloque o óleo numa wok de 22 cm até 2 cm de altura e aqueça em fogo médio até 160 °C. Frite o amendoim por 5 min, mexendo sempre, e retire quando estiver dourado-claro. No mesmo óleo, frite as chalotas fatiadas com 2 mm por 4 min, mexendo, até ficarem com um dourado pálido uniforme; elas ficam crocantes e escurecem ao esfriar, então tire cedo. Por fim, frite o alho e as duas pimentas por 30 segundos e escorra. Mantenha água longe e nunca deixe o óleo sozinho.

   Neste passoÓleo neutro para fritar 350 mlAmendoim cru sem casca 120 gChalotas 2Dentes de alho 3Pimentas vermelhas grandes, sem sementes 1Pimenta olho-de-pássaro 2

   fogo médio

6. Corte o tofu em cubos de 2 cm e o tempeh em fatias de 5 mm, e seque muito bem. Leve o óleo a uns 175 °C em fogo médio-alto, coloque os pedaços deslizando para longe de você e frite por 5 min, virando uma vez, até dourarem e ficarem crocantes. Faça em 1 leva(s) e escorra em papel.

   Neste passoTofu firme 150 gTempeh 120 g

   fogo médio-alto

7. Embrulhe a pasta de camarão num pedacinho de papel-alumínio e toste numa frigideira seca por 1 minuto de cada lado, até soltar um aroma forte e tostado; abra a janela. Soque ou bata o amendoim, o alho, as pimentas, metade das chalotas fritas, a pasta de camarão tostada, o kencur, o açúcar de palma, o tamarindo e o sal até virar uma pasta fina. Coloque numa panela de 18 cm com o leite de coco, a água e as folhas de limão rasgadas e cozinhe em fogo médio-baixo por 7 min, mexendo sempre, até engrossar, brilhar e soltar um pouco de óleo nas bordas. Tire as folhas, junte o suco de limão e equilibre sal, doce e azedo.

   Neste passoPasta de camarão (terasi) ½ c. cháKencur (gengibre aromático) ou gengibre fresco 5 gFolhas de limão-kaffir 2Açúcar de palma (gula jawa) 25 gPasta de tamarindo 1½ c. cháLeite de coco 120 mlÁgua 90 mlSal ½ c. cháLimão-taiti ½

   fogo médio-baixo

8. Desenforme o arroz e corte em cubos de 3 cm com uma faca molhada. Corte em pedaços pequenos as batatas, os ovos, o tofu, o tempeh e o pepino. Monte nos pratos o arroz, os legumes, o tofu, o tempeh e o ovo, regue com bastante molho quente e finalize com o restante das chalotas. Sirva os chips à parte para continuarem crocantes.

   Neste passoPepino 120 gChips de camarão (krupuk) ou emping 25 g