Gai yang na brasa com cúrcuma e jaew de chalota assada

Modo de preparo

1. Toste as sementes de coentro e a pimenta numa frigideira pequena sem óleo em fogo médio-baixo por 1 min, até perfumar, e moa bem no pilão. Junte o alho, as raízes e talos de coentro, a parte macia do capim-limão em rodelas finas e a cúrcuma, e soque até virar uma pasta lisa; misture o molho de peixe, o açúcar de palma e metade do leite de coco. Guarde o restante do leite de coco na geladeira para pincelar.

   Neste passoSementes de coentro ½ c. cháPimenta branca em grãos 1 c. cháDentes de alho 6Raízes e talos de coentro 12 gTalos de capim-limão 1½Cúrcuma em pó ½ c. cháMolho de peixe (marinada) 1½ c. sopaAçúcar de palma (marinada) 3 c. cháLeite de coco 40 ml

   fogo médio-baixo

2. Abra as coxas em borboleta: pelo lado de dentro (sem pele), corte ao longo do osso para a carne abrir reta, e fatie na diagonal as partes mais grossas para que tudo fique da mesma espessura. Faça 2–3 cortes na pele, solte-a da carne com os dedos e empurre marinada por baixo. Cubra também o lado de fora, tampe e leve à geladeira por 12 h (a noite toda).

   Neste passoCoxas inteiras de frango com osso (coxa e sobrecoxa unidas) 700 g

3. Faça o khao khua e a pimenta moída. Toste o arroz glutinoso numa frigideira seca em fogo médio-baixo por 6 min, sacudindo, até ficar bem marrom; junte as pimentas secas no último minuto até ficarem crocantes (queimadas amargam). Deixe esfriar e moa o arroz e as pimentas separadamente em pó grosso.

   Neste passoArroz glutinoso cru, para o khao khua 1½ c. sopaPimentas vermelhas secas 3

   fogo médio-baixo

4. Acenda 1.5 kg de carvão e espere ficar coberto de cinza branca; junte tudo de um lado da churrasqueira para ter uma zona forte e uma fraca. Tire o frango da geladeira 30 minutos antes. Coloque-o com a pele para cima sobre a zona fraca, tampe e asse (brasa (calor médio)) por 25 min, virando uma vez. Ao mesmo tempo, ponha as chalotas com casca na borda da zona forte e asse até ficarem pretas por fora e macias por dentro.

   Neste passoChalotas com casca 1

   brasa (calor médio)

5. Passe o frango para a zona forte e asse (brasa (calor médio)) por 6 min, pincelando com o restante do leite de coco e virando a cada minuto, até a pele ganhar pontos tostados e a parte mais grossa junto ao osso marcar 75 °C. Se subir labareda, volte logo para a zona fraca. Deixe descansar 5 minutos coberto frouxamente com papel-alumínio.

   Neste passoLeite de coco 40 ml

   brasa (calor médio)

6. Descasque e pique grosseiramente as chalotas assadas. Numa tigela, dissolva o açúcar de palma no molho de peixe, no suco de limão e no tamarindo; junte as chalotas, pimenta moída a gosto, 2 colheres de sopa de khao khua e a hortelã picada. O jaew deve ficar bem salgado, azedo, picante e só levemente doce.

   Neste passoMolho de peixe (jaew) 1½ c. sopaLimão, para suco 1Pasta de tamarindo 1 c. cháAçúcar de palma (jaew) 1 c. cháFolhas de hortelã 5 g

7. Corte o frango com osso em pedaços de 3–4 cm com uma faca pesada e sirva com o jaew, arroz glutinoso e legumes crus como pepino, repolho e feijão-de-corda.