Galbi-jjim ao vinho tinto à bourguignon
Costela selada na gordura do bacon e braseada em vinho tinto, shoyu e pera: o boeuf bourguignon francês encontra o galbi-jjim coreano.
Modo de preparo
Seque a costela com papel-toalha e tempere com pimenta. Corte o bacon em tiras de 1 cm e a cenoura em pedaços de 3 cm; descasque e corte as echalotas ao meio e amasse o alho com a lateral da faca. Corte os cogumelos ao meio.
Neste passoCostela bovina com osso (corte para ensopado) 600 gPimenta-do-reino moída 1 pitada(s)Bacon em fatias grossas 60 gCenoura 100 gEchalotas (ou cebolas pequenas) 4Dentes de alho 3Cogumelos-de-paris 120 g
Aqueça o óleo numa panela grossa de 22 cm e frite o bacon em fogo médio por , até soltar a gordura e ficar crocante. Retire.
Neste passoÓleo vegetal 1 c. sopa
fogo médioSele a costela na gordura do bacon em fogo médio-alto, cerca de por leva, virando até dourar bem todos os lados, e retire. Se os pedaços se encostarem, cozinham no vapor em vez de dourar: faça em levas.
fogo médio-altoNa mesma panela, refogue as echalotas, a cenoura e o alho em fogo médio por ; junte o extrato de tomate e a farinha e mexa por 1 minuto para tirar o gosto cru.
Neste passoExtrato de tomate 1 c. sopaFarinha de trigo 1 c. sopa
fogo médioDespeje o vinho raspando o fundo dourado e ferva em fogo alto por para evaporar o álcool. Junte o caldo, o shoyu, o açúcar mascavo, a pera ralada, o tomilho, o louro, a costela e o bacon; o líquido deve chegar a uns três quartos da altura da carne. Tampe, abaixe para fogo baixo e cozinhe por .
Neste passoVinho tinto seco 250 mlCaldo de carne 300 mlShoyu 2½ c. sopaAçúcar mascavo 1 c. sopaPera asiática ralada 80 gRamos de tomilho 2Folhas de louro 1
fogo alto→fogo baixoPerto do fim, derreta a manteiga numa frigideira de 22 cm e salteie os cogumelos em fogo médio-alto por , até dourarem.
Neste passoManteiga 15 g
fogo médio-altoDestampe a panela, retire o tomilho e o louro e tire a gordura da superfície. Junte os cogumelos e reduza em fogo médio por , até o molho cobrir levemente as costas de uma colher. Polvilhe salsinha picada.
Neste passoSalsinha a gosto
fogo médio
Dica
Use um tinto seco que você beberia com prazer; vinho suave somado ao shoyu e ao açúcar fica enjoativo. O passo 5 pode ir ao forno a 160 °C com a panela tampada, sem risco de grudar. Sirva com purê de batata, pão ou arroz branco.
No acampamento
Uma panela de ferro fundido dá conta da receita toda; com brasas em cima e embaixo ela funciona como forno e gasta menos combustível. Misture o vinho e o shoyu em casa e leve numa garrafa.