Galbi-jjim (costela bovina braseada coreana)

Modo de preparo

1. Deixe a costela de molho em água fria por 1 hora para soltar o sangue, trocando a água duas vezes. Ao mesmo tempo, hidrate o shiitake em água morna.

   Neste passoCostela bovina com osso (corte para ensopado) 600 gShiitake seco 3

2. Ferva bastante água numa panela de 22 cm em fogo alto, junte a costela e escalde por 5 min. Quando subir a espuma cinza, escorra, lave pedaço por pedaço em água corrente e corte com tesoura os pedaços grandes de gordura. Lave a panela também.

   fogo alto

3. Rale bem a pera e a cebola e misture com o shoyu, o açúcar mascavo, o alho, o gengibre, o mirin, o óleo de gergelim e a pimenta para fazer o molho.

   Neste passoPera asiática ralada 100 gCebola ralada 50 gShoyu 3½ c. sopaAçúcar mascavo 1½ c. sopaAlho picado 1½ c. sopaGengibre picado 1 c. cháMirin 1½ c. sopaÓleo de gergelim torrado 1 c. sopaPimenta-do-reino moída 1 pitada(s)

4. Coloque na panela a costela, o molho e a água e leve à fervura em fogo alto, cerca de 6 min. Tampe, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 40 min, virando a costela uma ou duas vezes para pegar cor por igual.

   Neste passoÁgua 450 ml

   fogo alto→fogo médio-baixo

5. Corte o nabo e a cenoura em pedaços de 3–4 cm e arredonde as quinas com a faca para não desmancharem. Tire o talo do shiitake hidratado e corte em quatro. Junte tudo, tampe e cozinhe em fogo médio-baixo por mais 20 min, até o palito entrar fácil no nabo.

   Neste passoNabo japonês (daikon) 150 gCenoura 100 g

   fogo médio-baixo

6. Destampe e cozinhe em fogo médio por 7 min, regando a costela com o molho enquanto reduz. Está pronto quando sobra cerca de um terço do líquido, o molho brilha e a carne solta fácil do osso.

   fogo médio

7. Retire com uma colher a gordura da superfície, passe para uma travessa e finalize com alho-poró em rodelas e gergelim.

   Neste passoAlho-poró (ou cebolinha grossa) 1Gergelim torrado 1 c. chá