Galbi-jjim da corte real com costela selada

Modo de preparo

1. Deixe a costela de molho em água fria por 1 hora, trocando a água duas vezes. Enquanto isso, coloque o kombu e o shiitake na água medida para fazer um caldo a frio.

   Neste passoCostela bovina com osso (corte para ensopado) 700 gAlga kombu 5 gShiitake seco 4Água (para o caldo) 600 ml

2. Ferva bastante água numa panela de 22 cm em fogo alto e escalde a costela por 5 min. Lave pedaço por pedaço em água corrente, corte a gordura grossa e seque muito bem com papel-toalha para dourar bem no passo seguinte.

   fogo alto

3. Aqueça o óleo numa frigideira de 26 cm em fogo médio-alto e sele a costela por 7 min, virando, até ficar bem dourada de todos os lados. Se os pedaços se encostarem, faça em levas. Descarte a gordura, despeje o mirin e raspe o fundo dourado com uma colher de pau; guarde esse líquido.

   Neste passoÓleo vegetal 1 c. sopaMirin 3 c. sopa

   fogo médio-alto

4. Rale bem a pera e a cebola e misture com o shoyu, o açúcar mascavo, o alho, o gengibre, o óleo de gergelim e a pimenta. Tire o kombu do caldo; retire o talo do shiitake e corte em quatro.

   Neste passoPera asiática ralada 120 gCebola ralada 60 gShoyu 3½ c. sopaAçúcar mascavo 1½ c. sopaAlho picado 1½ c. sopaGengibre picado 1 c. cháÓleo de gergelim torrado 1 c. sopaPimenta-do-reino moída 1 pitada(s)

5. Coloque na panela a costela selada, o molho, o líquido da frigideira e o caldo e leve à fervura em fogo alto, cerca de 8 min. Deixe a tampa entreaberta, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 1 h, até o palito entrar fácil na carne.

   fogo alto→fogo baixo

6. Deixe a panela esfriar e leve à geladeira por pelo menos 3 horas, de preferência de um dia para o outro. Retire com uma colher a camada branca de gordura endurecida: o molho fica limpo e brilhante.

7. Corte o nabo e a cenoura em pedaços de 3–4 cm com as quinas arredondadas e junte à panela com as castanhas e o shiitake. Tampe e cozinhe em fogo médio-baixo por 20 min. Enquanto isso, separe o ovo e faça gema e clara em lâminas finas numa frigideira antiaderente pequena em fogo bem baixo; corte em losangos.

   Neste passoNabo japonês (daikon) 150 gCenoura 100 gCastanhas portuguesas descascadas 6Ovo 1

   fogo médio-baixo

8. Destampe, junte as jujubas e o xarope e cozinhe em fogo médio por 8 min, regando sem parar, até o molho engrossar e a costela ficar laqueada. Sirva coberta com os losangos de ovo.

   Neste passoJujubas secas (tâmaras vermelhas coreanas) 4Xarope de arroz (ou glucose de milho) 1 c. sopa

   fogo médio