Galbi pho (pho vietnamita × galbitang)

Modo de preparo

1. Deixe a costela de molho em água fria por 1 h, trocando a água duas vezes, para tirar o sangue.

   Neste passoCostela bovina com osso, em pedaços de 5 cm 600 g

2. Ferva bastante água numa panela de 22 cm em fogo alto, escalde a costela por 5 min, lave em água corrente e corte a gordura grossa.

   fogo alto

3. Aqueça uma frigideira de 24 cm sem óleo em fogo médio-alto e coloque a cebola e o gengibre com o lado cortado para baixo por 7 min, até ficarem tostados em manchas pretas; isso dá ao caldo um doce defumado. Na mesma frigideira, toste o anis, a canela, o cravo e as sementes de coentro por 1 min, sacudindo sempre para não queimar e amargar.

   Neste passoCebola, cortada ao meio 1Gengibre fresco com casca, cortado ao meio no comprimento 20 gAnis-estrelado 2Canela em pau (cerca de 8 cm) 1Cravo-da-índia 2Sementes de coentro 1 c. chá

   fogo médio-alto

4. Coloque numa panela limpa de 22 cm a costela, a água medida, a cebola e o gengibre tostados e as especiarias (num saquinho de chá ou gaze, para tirar fácil). Ferva em fogo alto por 12 min tirando a espuma, abaixe para fogo médio-baixo e cozinhe por 1 h 25 min. Retire as especiarias depois de 30 minutos para não dominarem a carne.

   Neste passoÁgua 2.2 L

   fogo alto→fogo médio-baixo

5. Enquanto isso, deixe o macarrão de arroz de molho em água morna por 25 min.

   Neste passoMacarrão de arroz achatado, seco 160 g

6. Retire a costela, coe o caldo, descarte a cebola e o gengibre e tire a gordura. Tempere com molho de peixe, açúcar e sal, volte a costela e mantenha o caldo quente em fogo médio. Deixe um pouco mais salgado que uma sopa comum: o macarrão absorve tempero.

   Neste passoMolho de peixe 1½ c. sopaAçúcar cristal em pedra ou açúcar refinado 1 c. cháSal ½ c. chá

   fogo médio

7. Leve outra panela de água a ferver forte em fogo alto e cozinhe o macarrão hidratado por 30 s; escorra. Coloque macarrão e costela nas tigelas, despeje o caldo bem quente e finalize com cebolinha e coentro. Sirva à parte o broto, o manjericão, o limão, a pimenta, o hoisin e a sriracha para cada um acrescentar.

   Neste passoBroto de feijão 80 gRaminhos de manjericão tailandês 3Coentro fresco picado 2 c. sopaCebolinha picada fininha 2 c. sopaLimão-taiti em gomos 1Pimenta fresca tipo olho-de-pássaro, em rodelas 1Molho hoisin 2 c. sopaMolho sriracha 2 c. chá

   fogo alto