Gamjatang encorpado com perila e folhas de acelga temperadas

Modo de preparo

1. Deixe os ossos de molho em água fria por 2 h para dessangrar, trocando a água a cada 30 minutos até sair quase limpa. Quanto mais tempo, mais limpo o caldo e sem cheiro forte; no calor, deixe de molho dentro da geladeira. Lave as mãos e a tigela com sabão depois de mexer na carne crua.

   Neste passoEspinhaço de porco em pedaços 1.000 g

2. Ferva bastante água numa panela de 24 cm em fogo fogo alto, junte os ossos, espere ferver de novo e escalde por 8 min. Escorra e lave cada osso em água corrente, raspando coágulos e espuma com um hashi, e corte com tesoura os pedaços soltos de gordura dura. Lave a panela.

   fogo alto

3. Coloque os ossos na panela limpa de 24 cm com a água, a cebola, metade da cebolinha em pedaços grandes, o gengibre, o alho, a pimenta em grãos, o louro e o shiitake seco, e dissolva o doenjang do caldo. Leve à fervura em fogo fogo alto, abaixe para fogo fogo médio-baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe por 1 h 25 min. Tire espuma e gordura a cada 20 minutos e complete com água quente se os ossos aparecerem. A carne deve ficar macia a ponto de soltar do osso.

   Neste passoÁgua 2.600 mlCebola ½Cebolinha-de-galho grande (alho-poró coreano) ½Gengibre em fatias 15 gDentes de alho inteiros 5Pimenta-do-reino em grãos 1 c. cháFolhas de louro 1Doenjang (para o caldo) 1 c. sopaShiitake seco 2

   fogo alto→fogo médio-baixo

4. Enquanto os ossos cozinham, prepare o ugeoji. Ferva água em outra panela em fogo fogo alto, escalde as folhas externas da acelga por 2 min, passe na água fria, esprema bem e rasgue em tiras longas. Numa tigela, massageie com as mãos com o doenjang da acelga, o gochugaru, o alho, o molho de soja para sopas, o molho de anchova, o vinho culinário e metade da perila moída. Temperadas antes, elas ficam com gosto de ensopado, não de repolho cozido.

   Neste passoFolhas externas de acelga chinesa 250 gDoenjang (para a acelga) 1 c. sopaGochugaru (pimenta coreana em flocos) 1½ c. sopaAlho picado 1½ c. sopaMolho de soja coreano para sopas 1½ c. sopaMolho coreano de anchova fermentada 1½ c. cháVinho culinário coreano (tipo mirin) 1½ c. sopaSementes de perila moídas 1½ c. sopa

   fogo alto

5. Retire e descarte a cebola, a cebolinha, o gengibre, o alho e o louro; tire o shiitake, fatie fino e volte à panela. Tire a gordura da superfície mais uma vez, junte as batatas e ferva em fogo fogo médio-alto por 10 min. Acrescente a acelga temperada com todo o tempero, abaixe para fogo fogo médio e cozinhe por mais 15 min, para as batatas absorverem o caldo e ele engrossar.

   Neste passoBatatas médias 2

   fogo médio-alto→fogo médio

6. Enquanto isso, misture numa tigelinha o shoyu, o vinagre, a mostarda e o açúcar para o molho. Molhar nele a carne tirada dos ossos equilibra a gordura.

   Neste passoShoyu (para o molho) 1½ c. sopaVinagre de arroz 1 c. cháMostarda picante em pasta (coreana ou japonesa) ½ c. cháAçúcar ½ c. chá

7. Misture o restante da perila moída, prove e acerte o sal e a pimenta. Coloque por cima as folhas de perila, a cebolinha fatiada e a pimenta verde, cozinhe só 1 min e sirva na panela com o molho de mostarda. Cuidado com lascas de osso.

   Neste passoSementes de perila moídas 1½ c. sopaSal a gostoPimenta-do-reino moída a gostoFolhas de perila 6Cebolinha-de-galho grande (alho-poró coreano) ½Pimenta verde 1