Gamjatang (ensopado coreano de espinhaço de porco e batata)

Modo de preparo

1. Coloque os ossos numa tigela grande, cubra bem com água fria e deixe de molho por 1 h para soltar o sangue, trocando a água uma ou duas vezes até sair quase limpa. Isso tira o cheiro forte e evita que o caldo fique turvo. Lave as mãos e a tigela com sabão depois de mexer na carne crua.

   Neste passoEspinhaço de porco em pedaços 1.000 g

2. Encha uma panela de 24 cm com água suficiente para cobrir bem os ossos e leve à fervura em fogo fogo alto. Junte os ossos, espere ferver de novo e escalde por 8 min. Escorra e lave cada osso em água corrente, raspando com um hashi os coágulos escuros e a espuma entre as vértebras. Lave a panela também.

   fogo alto

3. Coloque os ossos na panela limpa de 24 cm com a água, a cebola cortada ao meio, o gengibre e metade da cebolinha em pedaços grandes, e dissolva metade do doenjang. Leve à fervura em fogo fogo alto, abaixe para fogo fogo médio-baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe por 1 h. Tire espuma e gordura de vez em quando e complete com água quente se os ossos ficarem de fora. Está pronto quando a carne começa a se soltar fácil com um hashi.

   Neste passoÁgua 2.200 mlCebola ½Gengibre em fatias 15 gCebolinha-de-galho grande (alho-poró coreano) ½Doenjang (pasta coreana de soja) ½ c. sopa

   fogo alto→fogo médio-baixo

4. Enquanto cozinha, prepare a pasta de tempero: misture numa tigelinha o gochugaru, o alho, o molho de soja para sopas, o molho de anchova, o vinho culinário e o restante do doenjang. Descasque as batatas e corte ao meio (em quatro se forem grandes), corte a acelga chinesa em pedaços de 5 cm e as folhas de perila em tiras de 2 cm, e fatie na diagonal o restante da cebolinha e a pimenta.

   Neste passoGochugaru (pimenta coreana em flocos) 1½ c. sopaAlho picado 1½ c. sopaMolho de soja coreano para sopas 1½ c. sopaMolho coreano de anchova fermentada 1½ c. cháVinho culinário coreano (tipo mirin) 1½ c. sopaDoenjang (pasta coreana de soja) ½ c. sopa

5. Retire e descarte a cebola, a cebolinha e o gengibre, junte as batatas e dissolva a pasta de tempero. Ferva em fogo fogo médio-alto por 15 min, até um hashi entrar fácil nas batatas. Ao amolecerem, elas engrossam o caldo naturalmente.

   Neste passoBatatas médias 2

   fogo médio-alto

6. Junte a acelga chinesa e a maior parte da perila moída e cozinhe em fogo fogo médio por mais 6 min, até a acelga murchar e o caldo ficar turvo e com aroma de castanha. Mexa de vez em quando para a perila não grudar no fundo.

   Neste passoFolhas de acelga chinesa 180 gSementes de perila moídas 1.4 c. sopa

   fogo médio

7. Prove e acerte com sal e pimenta, junte as folhas de perila, a cebolinha e a pimenta verde e cozinhe só mais 1 min. Leve a panela à mesa, polvilhe o restante da perila moída e tire a carne de entre os ossos com hashi. Cuidado com lascas de osso afiadas.

   Neste passoSal a gostoPimenta-do-reino moída a gostoFolhas de perila 5Cebolinha-de-galho grande (alho-poró coreano) ½Pimenta verde 1Sementes de perila moídas 0.6 c. sopa