Naan de fermentação fria com alho confitado

Modo de preparo

1. Amorne o leite. Numa tigela, misture a farinha, o fermento, o açúcar e o sal; junte o iogurte, o leite e o ghee derretido e mexa até formar uma massa grudenta. Sove por 6 min: levante a massa, bata-a na bancada e dobre-a sobre si mesma, até ficar lisa, elástica e levemente pegajosa. Não acrescente muita farinha: massa mais úmida dá um naan mais leve.

   Neste passoLeite 110 mlFarinha de trigo para pão (forte) 250 gFermento biológico seco instantâneo ½ c. cháAçúcar 1 c. cháSal 1 c. cháIogurte grego 100 gGhee (para a massa) 2 c. chá

2. Boleie, coloque num pote com tampa levemente untado e leve à geladeira por 12 a 24 horas. A fermentação lenta e fria dá um sabor mais profundo, levemente ácido, e bolhas grandes.

3. No dia seguinte, tire a massa da geladeira e deixe-a tampada em temperatura ambiente por 1 h, até crescer e não estar mais gelada.

4. Enquanto isso, faça o alho confitado: coloque os dentes inteiros descascados e o ghee do confit numa panelinha de 14 cm, para que o alho fique quase coberto. Cozinhe em fogo baixo por 18 min, com apenas bolhinhas em volta do alho, até os dentes ficarem dourado-claros e macios a ponto de amassar com uma colher. Se escurecerem, ficam amargos.

   Neste passoDentes de alho inteiros (para o confit) 10Ghee (para o confit) 60 g

   fogo baixo

5. Retire os alhos, amasse com um garfo até virar pasta e misture de volta ao ghee morno com o coentro e uma pitada de sal em flocos. Divida a massa em 4 partes, boleie, cubra e deixe descansar por 15 min.

   Neste passoCoentro fresco picado 2 c. sopaSal em flocos 1 pitada(s)

6. Coloque uma grade na posição mais alta (uns 10 cm abaixo da resistência), ligue o forno na função grill a 270°C ou no máximo e preaqueça por 15 min.

   forno

7. Com as mãos untadas, estique cada bolinha sobre o dorso das mãos até formar uma gota de uns 22 cm, mais fina no meio e com a borda um pouco mais grossa. Coloque na bancada, espalhe o alho picado e a nigela e pressione. Vire e pincele água no lado liso.

   Neste passoDentes de alho picados (para cobrir) 2Sementes de nigela (kalonji) ½ c. chá

8. Aqueça em fogo alto uma frigideira de ferro fundido de 26 cm que possa ir ao forno até começar a soltar fumaça. Coloque um naan com o lado molhado para baixo e deixe por 1 min, até a base ter pintas douradas e surgirem bolhas. Leve a frigideira para baixo do grill por 1 min 30 s, até as bolhas incharem e tostarem em alguns pontos. Pincele com o ghee de alho confitado, salpique sal em flocos e repita até fazer os 4 naans.

   Neste passoSal em flocos 1 pitada(s)

   fogo alto