Gaspacho macerado com croutons de alho
Um gaspacho de restaurante: legumes macerados com sal, vinagre de Jerez e azeite para soltar o suco, depois batidos e coados até ficarem aveludados.
Modo de preparo
Tire o miolo dos tomates e corte em pedaços de 3 cm; descasque o pepino, tire as sementes do pimentão e pique grosseiramente a chalota e o alho. Coloque tudo numa tigela grande com o pão rasgado, junte o sal, o vinagre de Jerez, o cominho e metade do azeite, misture, cubra e deixe macerar na geladeira por . Deve formar bastante caldo no fundo e o pão ficar encharcado.
Neste passoTomates bem maduros (alguns tomates-cereja deixam o sabor mais intenso) 600 gPepino 100 gPimentão verde 60 gChalota (ou cebola) 20 gDente de alho 1Baguete amanhecida 40 gSal ¾ c. cháVinagre de Jerez 1 c. sopaCominho em pó 1 pitada(s)Azeite de oliva extravirgem 25 ml
Enquanto isso, prepare a decoração: corte o pepino (sem a parte das sementes), o pimentão vermelho e a cebola roxa em cubinhos de 3 mm (brunoise) e guarde cada um separado na geladeira. Deixe a cebola 5 minutos em água gelada e escorra para suavizar o ardido.
Corte o pão dos croutons em cubos de 1 cm e amasse o alho com a lateral da faca. Aqueça o azeite com o alho numa frigideira de 20 cm em fogo médio até perfumar, junte o pão e toste por , mexendo sempre, até dourar e ficar crocante por todos os lados. Escorra em papel-toalha e descarte o alho.
Neste passoBaguete (para os croutons) 40 gDente de alho com casca (para os croutons) 1Azeite (para os croutons) 2 c. sopa
fogo médioDespeje os legumes e o pão macerados no liquidificador, com todo o caldo da tigela, e bata na velocidade máxima por , até ficar totalmente liso.
Com o motor ligado, junte o restante do azeite em fio fino ao longo de para emulsionar. A sopa deve clarear para um rosa-coral e ficar aveludada.
Neste passoAzeite de oliva extravirgem 25 ml
Despeje numa peneira fina e pressione com as costas de uma concha para reter peles e sementes. Prove, acerte o sal e o vinagre e leve para gelar por . Nos últimos 10 minutos, coloque as tigelas no freezer.
Sirva o gaspacho nas tigelas geladas e arrume a decoração em montinhos para aparecerem as três cores. Coloque os croutons, regue com o azeite de finalização e pingue algumas gotas de vinagre de Jerez.
Neste passoPepino (decoração) 40 gPimentão vermelho (decoração) 30 gCebola roxa (decoração) 20 gAzeite extravirgem frutado (para finalizar) 2 c. chá
Dica
A maceração é o segredo: o sal puxa o suco dos legumes, e a sopa fica mais saborosa e nunca aguada. O cominho deve ser quase imperceptível, não exagere. Coloque os croutons só na hora de servir para continuarem crocantes.
No acampamento
Faça a maceração, bata e coe em casa, e leve o gaspacho numa garrafa no cooler, com a decoração em potinhos. No camping, só toste os croutons numa frigideira no fogareiro para ter aquele sabor de feito na hora.