Germknödel com recheio caseiro de ameixa ao rum, molho de baunilha e manteiga noisette

Modo de preparo

1. Recheio: pique as ameixas e cozinhe numa panelinha com a água, a canela, os cravos e o rum em fogo médio-baixo por 12 min, mexendo com frequência. Quando quase não houver líquido e elas desmancharem, retire os cravos e amasse com um garfo até virar um purê grosso em que a colher fique em pé. Espalhe num prato e deixe esfriar totalmente: frio é muito mais fácil de embrulhar.

   Neste passoAmeixas secas sem caroço 80 gÁgua 70 mlCanela em pó 1 pitada(s)Cravos-da-índia 1Rum escuro (opcional) 2 c. chá

   fogo médio-baixo

2. Aqueça o leite em fogo baixo por 1 min até ficar morno (cerca de 37 °C), tire do fogo, junte o fermento e o açúcar e deixe 10 minutos até espumar.

   Neste passoLeite para a massa 85 mlFermento biológico seco instantâneo 3 gAçúcar para a massa 15 g

   fogo baixo

3. Numa tigela grande, sove a farinha, o sal, as gemas, a manteiga macia, as raspas e o leite com fermento por 8 min até obter uma massa lisa e elástica. Cubra e deixe num lugar morno por 45 min, até dobrar.

   Neste passoFarinha de trigo 160 gSal 1 pitada(s)Gemas para a massa 1Manteiga sem sal para a massa, macia 20 gLimão-siciliano (só as raspas finas) ½

4. Divida o recheio frio em bolinhas, uma por porção. Divida a massa no mesmo número, abra cada parte em 12 cm, envolva o recheio e aperte a emenda duas vezes. Coloque com a emenda para baixo numa bandeja enfarinhada, cubra com pano úmido e deixe crescer por 20 min.

5. Molho de baunilha: numa panela, bata as gemas do molho, o açúcar e o amido até ficar liso e acrescente aos poucos o leite e a baunilha. Aqueça em fogo médio-baixo por 5 min mexendo sem parar, até cobrir as costas da colher e um dedo passado deixar uma linha nítida (cerca de 82 °C); tire do fogo na hora. Se ferver, as gemas talham. Coe e mantenha morno.

   Neste passoLeite para o molho 150 mlGemas para o molho 1Açúcar para o molho 15 gAmido de milho 1 c. cháExtrato de baunilha (ou uma fava) ½ c. chá

   fogo médio-baixo

6. Ferva a água sob um cesto de vapor de 24 cm em fogo alto e abaixe para fogo médio. Coloque os bolinhos bem espaçados sobre papel-manteiga untado, tampe e cozinhe por 16 min sem levantar a tampa.

   Neste passoManteiga para dourar 5.5 g

   fogo alto→fogo médio

7. Manteiga noisette: aqueça o restante da manteiga numa panela de cor clara em fogo médio por 3 min, girando de vez em quando. Quando a espuma baixar, surgirem pontinhos marrons no fundo e houver cheiro de avelã, tire do fogo imediatamente. Misture a papoula com o açúcar de confeiteiro.

   Neste passoManteiga para dourar 50 gSementes de papoula moídas 20 gAçúcar de confeiteiro 20 g

   fogo médio

8. Coloque molho de baunilha em pratos aquecidos, um bolinho no centro, fure o topo com um garfo para sair o vapor, regue com a manteiga noisette e finalize com bastante açúcar de papoula.