Ghormeh sabzi de pernil de cordeiro no forno

Modo de preparo

1. Lave o feijão seco, cubra com pelo menos o triplo do volume de água fria e deixe de molho de um dia para o outro, por no mínimo 12 horas. Escorra e lave de novo.

   Neste passoFeijão-vermelho seco 60 g

2. Seque os pernis e tempere por inteiro com metade do sal e a pimenta. Aqueça o óleo numa panela grossa que vá ao forno de 24 cm (de ferro fundido) em fogo médio-alto e doure os pernis por 10 min, virando a cada 2 minutos, até ficarem bem dourados de todos os lados. Se não couberem com espaço entre eles, doure em duas levas. Reserve num prato.

   Neste passoPernis de cordeiro (com osso, cerca de 350–400 g cada) 2Sal 0.6 c. cháPimenta-do-reino 2 pitada(s)Óleo vegetal 1½ c. sopa

   fogo médio-alto

3. Abaixe o fogo para fogo médio. Junte a cebola fatiada à gordura e refogue por 9 min, raspando o fundo dourado da panela, até dourar. Acrescente o alho amassado e a cúrcuma e mexa por 1 minuto.

   Neste passoCebola 1½Dentes de alho 2Cúrcuma em pó 1 c. chá

   fogo médio

4. Preaqueça o forno a 160 °C. Volte os pernis e o caldo à panela e junte o feijão demolhado, a água e os limões secos furados. Leve a ferver forte em fogo alto e deixe borbulhar por 10 min: feijão-vermelho precisa ferver vigorosamente por pelo menos 10 minutos para ser seguro. Tampe e leve ao forno (forno) por 1 h 30 min.

   Neste passoÁgua 800 mlLimões secos (limu omani) 2

   fogo alto→forno

5. Enquanto isso, lave e seque muito bem a parte verde do alho-poró, a salsinha e o coentro e pique fino. Derreta o ghee numa frigideira larga de 26 cm em fogo médio-baixo. Frite primeiro o alho-poró por 5 min, depois junte a salsinha e o coentro e frite por mais 17 min, mexendo sempre, até ficarem verde bem escuro, quase pretos nas bordas, e muito perfumados. Acrescente o feno-grego no último minuto.

   Neste passoGhee (manteiga clarificada) 3 c. sopaParte verde do alho-poró 75 gSalsinha lisa (folhas e talos macios) 100 gCoentro (folhas e talos macios) 50 gFolhas secas de feno-grego 1 c. sopa

   fogo médio-baixo

6. Retire a panela, misture as ervas fritas, tampe e volte ao forno a 160 °C (forno) por 1 h 5 min, até a carne soltar facilmente do osso e o feijão ficar cremoso por dentro.

   forno

7. Leve a panela ao fogão em fogo baixo e cozinhe destampado por 10 min para engrossar, até subir um brilho de óleo verde. Prove, junte o restante do sal e deixe descansar fora do fogo por 10 minutos. Sirva um pernil por pessoa com arroz basmati de açafrão ou branco.

   Neste passoSal 0.6 c. chá

   fogo baixo