Ghormeh sabzi

Modo de preparo

1. Lave a salsinha, o coentro e a cebolinha-francesa em bastante água fria e seque muito bem numa centrífuga de salada ou com panos: ervas molhadas cozinham no vapor em vez de fritar. Pique bem fino (cerca de 2 mm) com uma faca afiada, ou pulse rapidamente no processador sem virar pasta. Fure cada limão seco 2 ou 3 vezes com um garfo ou a ponta de uma faca e deixe de molho em água quente.

   Neste passoSalsinha lisa (folhas e talos macios) 80 gCoentro (folhas e talos macios) 40 gCebolinha-francesa (ou a parte verde da cebolinha) 40 gLimões secos (limu omani) 2

2. Pique a cebola bem miudinho. Aqueça o óleo numa panela de fundo grosso de 20 cm em fogo médio, junte a cebola e refogue por 9 min, mexendo de vez em quando, até ficar macia e dourada nas bordas.

   Neste passoÓleo vegetal 1.6 c. sopaCebola 1

   fogo médio

3. Corte a carne em cubos de 3 cm e seque com papel-toalha. Junte à panela com a cúrcuma e a pimenta, aumente para fogo médio-alto e cozinhe por 6 min, virando, até a carne perder a cor crua de todos os lados e a cúrcuma ficar com cheiro tostado.

   Neste passoPaleta de cordeiro ou acém bovino (para ensopado) 300 gCúrcuma em pó ½ c. cháPimenta-do-reino 2 pitada(s)

   fogo médio-alto

4. Junte a água e metade do sal e deixe ferver em fogo alto. Retire a espuma cinzenta, abaixe para fogo baixo, tampe deixando uma fresta e cozinhe por 1 h.

   Neste passoÁgua 700 mlSal ½ c. chá

   fogo alto→fogo baixo

5. Enquanto isso, aqueça o restante do óleo numa frigideira larga de 24 cm em fogo médio-baixo. Junte as ervas picadas e frite por 14 min, mexendo sempre, até murcharem, ficarem verde-escuras e com aroma intenso, mas sem cheiro de queimado. Acrescente as folhas de feno-grego só no último minuto; elas queimam e amargam rápido.

   Neste passoÓleo vegetal 2.4 c. sopaFolhas secas de feno-grego 1 c. sopa

   fogo médio-baixo

6. Misture as ervas fritas na panela. Esprema levemente os limões demolhados e junte-os, com o feijão lavado e escorrido. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 1 h 5 min, mexendo a cada 15 minutos e acrescentando um pouco de água quente se engrossar demais, até a carne ficar tão macia que se corte com uma colher.

   Neste passoFeijão-vermelho em lata, escorrido 120 g

   fogo baixo

7. Enquanto isso, lave o arroz e cozinhe conforme a embalagem. Prove o ensopado, junte o restante do sal e cozinhe destampado em fogo baixo por 15 min, até engrossar e subir à superfície uma fina camada de óleo verde-escuro: é o sinal de que está pronto. Pressione os limões contra a lateral da panela para mais acidez, mas não os quebre, senão as sementes amargam. Sirva com o arroz.

   Neste passoSal ½ c. cháArroz basmati (para acompanhar) 150 g

   fogo baixo