Nhoque de batata assada na manteiga noisette com sálvia

Modo de preparo

1. Preaqueça o forno a 200 °C. Lave as batatas, seque muito bem, fure cada uma 4 ou 5 vezes com um garfo e asse direto na grade do forno por 55 min, até a casca ficar crocante e um palito entrar sem resistência. Assar em vez de cozinhar evapora a umidade: você usa bem menos farinha e o nhoque fica mais leve.

   Neste passoBatata farinhenta, de tamanhos parecidos 500 g

   forno

2. Corte ao meio ainda quente, retire a polpa com uma colher e passe pelo espremedor sobre a bancada. Espalhe e deixe por 5 min para soltar o vapor e amornar; quente demais, cozinha a gema.

3. Faça uma cova no centro, junte a gema, o sal e a noz-moscada e peneire 85% da farinha por cima. Misture cortando com uma espátula de raspar até ficar esfarelado, junte com as mãos e sove dobrando só por 30 segundos a um minuto, até ficar liso, levemente úmido e sem grudar.

   Neste passoGema de ovo, batida e pesada 18 gSal ½ c. cháNoz-moscada ralada 1 pitada(s)Farinha de trigo ou farinha italiana tipo 00 102 g

4. Usando o resto da farinha para polvilhar, forme rolinhos de 2 cm e corte em pedaços de 2 cm. Role cada um com o polegar sobre uma tábua de nhoque (ou as costas de um garfo) para fazer listras de um lado e uma covinha do outro. Arrume numa assadeira enfarinhada sem encostar.

   Neste passoFarinha de trigo ou farinha italiana tipo 00 18 g

5. Leve uma panela grande de água a ferver forte em fogo alto e junte o sal grosso (3 L, 1×: água e número de levas). Teste um nhoque primeiro para ver se ele se segura e cozinhe cada leva por uns 2 min: 30 segundos depois de boiarem, tire com escumadeira para uma assadeira untada com azeite e envolva com delicadeza. Reserve uma xícara da água do cozimento.

   Neste passoSal grosso (para a água) 1½ c. sopaAzeite de oliva 1 c. chá

   fogo alto

6. Derreta a manteiga numa frigideira de 26 cm em fogo médio e deixe por 3 min, juntando a sálvia no meio do caminho para fritar crocante, até a espuma baixar, aparecerem pontinhos dourados no fundo e sentir cheiro de avelã. Junte os nhoques numa só camada e doure sem mexer por 3 min, até dourarem por baixo; vire uma vez.

   Neste passoManteiga sem sal 45 gFolhas de sálvia fresca 10

   fogo médio

7. Com o fogo desligado, junte 2 ou 3 colheradas da água do cozimento e metade do parmesão e chacoalhe a frigideira para a manteiga virar um molho brilhante. Sirva e finalize com o resto do parmesão, pimenta e a sálvia crocante.

   Neste passoParmigiano Reggiano ralado fino 35 gPimenta-do-reino moída na hora a gosto

   fogo desligado