Nhoque de batata ao sugo com manjericão

Modo de preparo

1. Lave bem as batatas e coloque com casca numa panela de 20 cm, cobertas com água fria 2 cm acima. Leve à fervura em fogo alto, abaixe para fogo médio e cozinhe por cerca de 30 min no total. Estão prontas quando um palito entra sem resistência no centro da maior. Cozinhar com casca evita que elas absorvam água, e a massa pede menos farinha.

   Neste passoBatata farinhenta (tipo asterix ou inglesa bem seca), de tamanhos parecidos 500 g

   fogo alto→fogo médio

2. Escorra e descasque ainda quente, segurando com um pano de prato. Passe pelo espremedor de batata (ou aperte com uma colher numa peneira) sobre a bancada levemente enfarinhada, espalhe e deixe por 5 min para soltar o vapor e amornar. Soltando o vapor, a massa não fica grudenta.

3. Polvilhe o sal sobre a batata e peneire cerca de 85% da farinha por cima. Misture cortando com uma espátula de raspar ou com a ponta dos dedos, junte numa bola e sove de leve, dobrando, por no máximo um minuto, até ficar macia como o lóbulo da orelha e quase sem grudar. Sovar demais deixa o nhoque duro e pesado.

   Neste passoSal (para a massa) ½ c. cháFarinha de trigo 128 g

4. Divida a massa em pedaços do tamanho de um punho e, usando o resto da farinha para polvilhar, role cada um com as palmas até formar um rolinho de 2 cm de espessura. Corte em pedaços de 2 cm e deixe assim ou role cada um nas costas de um garfo com o polegar para fazer listras que seguram o molho. Arrume numa assadeira enfarinhada sem encostar um no outro.

   Neste passoFarinha de trigo 23 g

5. Coloque 3 L de água numa panela grande e leve para ferver em fogo alto. Leva uns 12 min, então faça o molho enquanto isso. Junte o sal grosso quando a água ferver forte.

   Neste passoSal grosso (para a água) 1½ c. sopa

   fogo alto

6. Coloque o azeite e o alho amassado numa frigideira de 24 cm em fogo médio-baixo. Quando o alho chiar e dourar de leve, junte a passata. Tempere com sal, rasgue metade do manjericão por cima e deixe apurar por 10 min, até reduzir um pouco e cobrir a colher. Retire o alho.

   Neste passoAzeite de oliva extravirgem 1.4 c. sopaDentes de alho amassados com a lateral da faca 1Passata de tomate (tomate peneirado) 300 mlSal (para o molho) a gostoFolhas de manjericão 2½

   fogo médio-baixo

7. Cozinhe os nhoques na água fervente em fogo alto em 1 leva(s). Teste um primeiro: se desmanchar, misture um pouco mais de farinha na massa. Cada leva leva uns 2 min: eles afundam e depois sobem; 30 segundos depois de boiarem, tire com escumadeira direto para o molho. Reserve uma concha da água do cozimento.

   fogo alto

8. Leve a frigideira ao fogo baixo, junte uma ou duas colheradas da água do cozimento e chacoalhe a frigideira com delicadeza por 1 min para o molho envolver os nhoques; mexer com força amassa tudo. Sirva na hora com o parmesão, o resto do manjericão e um fio de azeite.

   Neste passoParmigiano Reggiano ralado fino 30 gFolhas de manjericão 2½Azeite de oliva extravirgem 0.6 c. sopa

   fogo baixo