Rolinhos frescos de camarão-tigre e barriga cozida na água de coco

Modo de preparo

1. Coloque numa panela de 18 cm a barriga, a água de coco, a água, a chalota cortada ao meio e o sal. Leve a ferver em fogo alto por 6 min, retire com cuidado a espuma cinza, abaixe para fogo baixo, deixe a tampa entreaberta e cozinhe por 28 min. A superfície deve só tremular: assim a carne fica macia e o caldo, limpo. Está pronta quando um palito entra com facilidade.

   Neste passoBarriga de porco (em peça, de 3 a 4 cm de espessura) 160 gÁgua de coco (sem açúcar) 400 mlÁgua 300 mlCebola-chalota (para o cozimento) 1Sal ¾ c. chá

   fogo baixo→fogo alto

2. Gele a carne em água com gelo por 5 minutos para firmar a gordura, embrulhe bem em filme e leve à geladeira por pelo menos 30 minutos. É isso que permite cortar fatias limpas de 2 mm. Coe o caldo e reserve.

3. Apare as antenas e patas dos camarões e espete um palito de bambu pela parte de baixo, da cabeça ao rabo, para ficarem retos. Aqueça o caldo coado em fogo médio até subirem bolhinhas, junte os camarões e cozinhe por 2 min; sem ferver forte, para ficarem firmes. Esfrie em água com gelo, gire e tire os palitos, descasque e corte cada camarão ao meio na espessura, retirando a tripa.

   Neste passoCamarões grandes, tipo tigre (com casca) 6

   fogo médio

4. Toste o amendoim cru numa frigideira de 18 cm sem óleo em fogo médio-baixo por 5 min, sacudindo sempre, até ficar pintadinho de dourado e cheiroso. Espalhe num prato para esfriar. Moa dois terços bem fino no pilão ou liquidificador e pique o resto grosseiramente para finalizar.

   Neste passoAmendoim cru sem pele 40 g

   fogo médio-baixo

5. Aqueça o óleo numa panelinha e refogue a chalota e o alho picados em fogo médio-baixo por 1 min 30 s até dourarem levemente. Junte o hoisin, o amendoim moído, o caldo e o açúcar, abaixe para fogo baixo e cozinhe por 2 min, mexendo, até cobrir a colher. Ele engrossa ao esfriar, então não reduza demais.

   Neste passoÓleo 2 c. cháCebola-chalota (para o molho) 1Dentes de alho 1Molho hoisin 3 c. sopaCaldo do cozimento da barriga 5 c. sopaAçúcar 1 c. chá

   fogo médio-baixo→fogo baixo

6. Ferva água numa panela de 18 cm em fogo alto e cozinhe o bifum por 4 min. Enxágue em água fria e espalhe sobre um pano seco por 10 minutos para toda a água da superfície evaporar; macarrão molhado rasga o papel de arroz.

   Neste passoBifum fino seco (macarrão de arroz) 60 g

   fogo alto

7. Corte a barriga gelada em fatias de 2 mm com faca bem afiada e o pepino em bastões de 8 cm. Sobre um papel de arroz molhado por 2 a 3 segundos, coloque na parte de cima uma folha de perila com o lado roxo para baixo e, por cima, 3 metades de camarão com o corte para cima. Embaixo, ponha alface, bifum, pepino, hortelã e porco. Dê uma volta bem firme, dobre as laterais, junte um talo de cebolinha-chinesa e termine de enrolar: o camarão e a perila aparecem como um desenho.

   Neste passoPepino 60 gPapel de arroz (22 cm de diâmetro) 6Folhas de perila (shissô) 6Folhas de alface macia 6Raminhos de hortelã 6Cebolinha-chinesa (nirá, talos longos) 6

8. Sirva o molho em tigelinhas com o amendoim grosso e a pimenta fatiada. Corte os rolinhos ao meio na diagonal com faca afiada molhada e arrume com o corte para cima.

   Neste passoPimenta-olho-de-pássaro 1