Goulash húngaro
O gulyás da Hungria: carne bovina cozida com cebola e muita páprica doce até virar uma sopa encorpada, vermelho-tijolo, cheia de batata, cenoura e pimentão.
Modo de preparo
Corte a carne em cubos de 2 cm e seque com papel-toalha. Pique a cebola bem miudinho, amasse o alho e quebre de leve a alcaravia com a lateral da faca. Corte a cenoura em rodelas de 1 cm e as batatas em cubos de 2 cm; deixe as batatas na água fria para não escurecerem. Corte o pimentão em tiras finas e pique o tomate grosseiramente.
Derreta a banha numa panela de fundo grosso de 20 cm em fogo médio e refogue a cebola por , até ficar macia, translúcida e levemente dourada nas bordas. É essa cebola que engrossa e adoça o caldo; não deixe escurecer.
Neste passoBanha de porco (ou óleo) 1½ c. sopaCebola grande 1
fogo médioAumente para fogo médio-alto, junte a carne e mexa por , até todos os pedaços ficarem acinzentados por fora e soltarem o suco. Acrescente o alho e a alcaravia e mexa por mais 30 segundos, até perfumar.
Neste passoMúsculo bovino (ou acém) 300 gDentes de alho 2Sementes de alcaravia ½ c. chá
fogo médio-altoTire a panela do fogo e misture a páprica por 20–30 segundos, envolvendo a carne. A páprica queima em segundos no fogo direto e amarga, por isso coloque sempre com o fogo desligado. Logo em seguida junte a água, o louro e metade do sal, volte a panela para fogo alto e deixe ferver (cerca de ). Retire a espuma, abaixe para fogo baixo e cozinhe com a tampa entreaberta por , até a carne estar quase macia e o garfo entrar com um pouco de resistência.
Neste passoPáprica doce (húngara, se possível) 3 c. cháÁgua 900 mlFolhas de louro 1Sal ½ c. chá
fogo alto→fogo baixoAcrescente as batatas escorridas, a cenoura, o pimentão, o tomate e o restante do sal e cozinhe em fogo médio-baixo por mais . Está pronto quando a faca entra fácil na batata e a carne está macia. Se reduzir demais, complete com um pouco de água quente para continuar com cara de sopa.
Neste passoCenoura média 1Batata média (cerca de 150 g) 1½Pimentão verde ou amarelo-claro 1Tomate médio 1Sal ½ c. chá
fogo médio-baixoDesligue o fogo, retire o louro e acerte o sal e a pimenta-do-reino. Deixe descansar para os sabores assentarem e sirva em tigelas fundas. Coloque pimenta fresca fatiada se gostar de picante e sirva com o pão.
Neste passoPimenta-do-reino a gostoPimenta fresca, para servir (opcional) a gostoFatias grossas de pão de casca crocante 2
Dica
A páprica é a estrela: use uma fresca, vermelho-viva e de cheiro adocicado; páprica velha e amarronzada tem gosto de pó. O goulash fica ainda melhor no dia seguinte, então vale fazer a mais e reaquecer. Usando acém no lugar do músculo, reduza o cozimento em 10–15 minutos.
No acampamento
O gulyás nasceu como comida de vaqueiros, feito num caldeirão de ferro sobre a fogueira, então combina demais com camping. Use uma panela grossa ou de ferro e mexa sempre, porque o fogo é irregular e o fundo pode grudar. O cozimento é longo: leve bastante combustível e corte a carne em casa para levar no cooler.