Gratin dauphinois assado lentamente com creme infusionado de tomilho
Creme infusionado com alho, tomilho e louro envolvendo fatias de batata de 2 mm arrumadas em escamas, assado devagar e finalizado com crème fraîche.
Modo de preparo
Numa panela de 18 cm, junte o leite, o creme de leite, quase todo o alho amassado com a lateral da faca, o tomilho, o louro, a noz-moscada e a pimenta-branca. Aqueça em fogo médio-baixo até surgirem bolhinhas na borda, desligue, tampe e deixe em infusão por .
Neste passoLeite integral 160 mlCreme de leite fresco (35% de gordura) 200 mlAlho (dentes) 1½Tomilho (raminhos) 3Folha de louro 1Noz-moscada ralada na hora 1 pitada(s)Pimenta-branca 1 pitada(s)
fogo médio-baixoPreaqueça o forno a 150 °C (forno). Corte o alho restante, esfregue no interior de um refratário de 20×15 cm e unte com metade da manteiga.
Neste passoAlho (dentes) ½Manteiga 7.5 g
fornoDescasque as batatas e fatie com 2 mm no mandolim, sempre com o protetor de mão. Não lave. Coloque numa tigela grande e misture com o sal.
Neste passoBatatas (de uso geral) 500 gSal 1 c. chá
Coe o creme infusionado sobre as batatas e misture delicadamente com as mãos para cobrir cada fatia. Arrume as fatias no refratário sobrepostas como escamas, camada sobre camada, e despeje o restante do creme até logo abaixo da última camada.
Cubra com papel-alumínio e asse (forno) por . Retire o papel, espalhe uma camada fina de crème fraîche, distribua o restante da manteiga e asse por mais , até o creme borbulhar nas bordas, a superfície ficar bem dourada e a faca chegar ao fundo sem resistência.
Neste passoCrème fraîche (ou creme azedo) 2 c. sopaManteiga 7.5 g
fornoDeixe descansar por para firmar bem; assim se cortam quadrados perfeitos com as camadas visíveis.
Dica
Forno baixo e lento evita que o creme talhe e deixa a batata amanteigada. Para porções de restaurante, asse na véspera, gele, corte e reaqueça a 160 °C por 15 minutos. Sem crème fraîche? Um pouco mais de creme de leite por cima também funciona.
No acampamento
Asse em casa, deixe esfriar e leve no próprio refratário no cooler; no camping, corte porções e reaqueça numa frigideira tampada ou panela de ferro em fogo baixo por 10–15 minutos. Assar a partir da batata crua na panela de ferro leva mais de uma hora e exige muito controle do fogo.